Onglets principaux
Champignon et céleri
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, saupoudrer le sablé de champignon, ajouter la crème de céleri puis le caramel noisette et des cubes de céleri confit ; ajouter une quenelle de glace champignon puis des meringues en forme de champignon.
Vin conseillé
Jurançon - « Ballet d’Octobre » 2005 - Domaine de Cauhapé.
Glace champignon
Ingrédients 4 personnes
50 g Cèpes secs
1 l Lait
12 Jaunes d’oeufs
130 g Sucre
Procédé
Infuser les cèpes secs dans le lait bouillant pendant 12 heures environ (soit une nuit). Chinoiser le lait sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 84 °C. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Céleri confit
Ingrédients 4 personnes
1/2 Céleri-rave
500 g Sirop à 30 °B
200 g Sucre glace
Procédé
Laver et éplucher le céleri, le tailler en cubes de 1 cm de côté, les confire lentement dans le sirop pendant 2 heures environ. Les égoutter et les sécher pendant 6 heures dans le sucre glace.
Crème de céleri
Ingrédients 4 personnes
250 g Céleri-rave
20 g Beurre
500 g Lait
20 g Glucose
200 g Crème fouettée
Procédé
Éplucher et tailler le céleri en cubes. Les faire revenir avec le beurre et ajouter le lait et le glucose. Cuire lentement ; laisser compoter. Mixer, refroidir puis incorporer la crème fouettée.
Caramel noisette
Ingrédients 4 personnes
250 g Sucre
100 g Jus de champignon
30 g Pâte de noisette
20 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le jus de champignon, ajouter la pâte de noisette et mixer. Incorporer le beurre et réserver.
Sablé de champignon
Ingrédients 4 personnes
150 g Farine
150 g Poudre d’amande
150 g Sucre semoule
50 g Poudre de champignons (cèpes)
150 g Beurre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, abaisser sur 1 cm d’épaisseur et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir et réduire en poudre.
Meringue
Ingrédients 4 personnes
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
80 g Sucre semoule
140 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace et dresser en forme de champignon (faire un premier point et refermer avec une boule en écrasant légèrement le dessus) puis sécher dans un four à 80 °C pendant 12 heures environ.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France