CHAMPIGNONS ERYNGII, FOIE GRAS POÊLÉ ET BOUILLON IODÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON

• 1 kg de champignons de Paris

• 3 l d’eau

• 1 cuillère à café de garum de sardine

• 1 cuillère à café de sel

Émincer les champignons de Paris et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajouter de l’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis laisser infuser pendant 4 heures.

Filtrer puis réduire jusqu’à obtenir la concentration souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement avec le garum de sardine.

POUR LA VINAIGRETTE À LA VERVEINE

• 60 cl d’huile de verveine

• 20 cl de vinaigre de merlot

• Une pincée de piment d’Espelette

• 1 cuillère à café de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE FOIE GRAS

• 4 escalopes de foie gras

Découper les escalopes de foie gras, les quadriller puis les poêler de chaque côté.

POUR LES CHAMPIGNONS ERYNGII

• 300 g de champignons Eryngii

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• 1 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisin

Cuire les champignons Eryngii sous vide à 80°C pendant 30 minutes dans une casserole d’eau chaude.

Les égoutter puis les dorer au beurre noisette, et enfin les découper en grosse brunoise.

DRESSAGE

• 40 copeaux crus de champignons de Paris avec de la crème

• 20 croûtons de pain au beurre (0,5 cm x 0,5 cm)

• 1 cuillère à café de jus de volaille réduit

• PM nombrils de Vénus

• PM pétales de souci

• PM pétales d’œillets de poète

Disposer la brunoise de champignons Eryngii dans l’assiette.

Laquer avec du jus de volaille réduit et ajouter le foie gras.

Apporter du volume en dressant des copeaux de champignons crus avec une touche de crème.

Ajouter un filet de vinaigrette à la verveine puis disposer des croûtons, nombrils de vénus, pétales de souci et pétales d’œillets de poète.

Servir le bouillon à part dans une saucière et le verser dans l’assiette au dernier moment.

ACCORD

Domaine Mudigliza, Dimitri Glipa

Ce vin, élégant et complexe, allie des notes de fruits mûrs, de sous-bois et une touche saline, aveune structure équilibrée et une belle longueur en bouche.

Cet accord met en valeur la richesse du foie grapoêlé grâce à la rondeur du vin, tandis que ses nuances minérales et salines résonnent avec la profondeur umami des champignons eryngii et l’intensité du bouillon iodé.