CHARLIE, CHOUX PÊCHE VERVEINE

RECETTE POUR 16 CHOUX

 

POUR LE CRAQUELIN NATURE

• 75 g de beurre

• 75 g de sucre roux

• 90 g de farine T55

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler.

 

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 65 g d’eau

• 65 g de lait entier

• 3 g de sel

• 3 g de sucre semoule

• 60 g de beurre

• 80 g de farine T55

• 130 g d’œufs

 

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébul- lition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger vivement afin d’obtenir une masse homogène puis dessécher quelques instants. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs battus progressivement. Débarrasser en poche puis pocher 16 choux de 25 g sur une plaque de cuis- son recouverte d’un tapis silicone. Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre sur chaque chou et cuire 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C.

 

POUR LE SHORTBREAD

• 85 g de beurre pommade

• 40 g de sucre roux

• 120 g de farine T55

• 2 g de levure chimique

• 20 de fécule de pomme de terre

• 2 g de fleur de sel

 

Mélanger le beurre en pommade aux autres ingrédients. Étaler entre 2 feuilles à 1 cm d’épaisseur puis cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

À mi-cuisson, aplatir un peu le biscuit et le tailler en petits cubes.

 

POUR LA CHANTILLY VERVEINE

• 310 g de crème fleurette à 35%(1)

• 60 g de sucre semoule

• 20 g de verveine fraîche

• 20 g de masse gélatine

• 125 g de mascarpone

• 310 g de crème fleurette à 35%(2)

 

Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition avec la verveine et le sucre puis mixer et laisser infuser 1 heure hors du feu. Passer au chinois étamine, rectifier le poids de crème puis réchauffer légèrement. Ajouter la masse de gélatine fondue puis la crème (2) et le mascarpone. Mixer, débarrasser dans un cul de poule, filmer et réserver au réfrigérateur 6 heures minimum avant de foisonner.

 

POUR LE CONFIT PÊCHE

• 530 g de purée de pêches blanches

• 35 g de sirop de glucose

• 70 g sucre semoule

• 7 g de pectine NH

• 16 g de jus de citron

 

Dans une casserole, chauffer la purée et le glucose à 35°C. Verser le mélange sucre/pectine en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et le kirsch, refroidir puis mixer et réserver au frais.

 

MONTAGE ET FINITION

Percer le dessus de chaque chou puis les garnir de 15 g de chantilly puis de confit et de pêche. Ajouter 4 cubes de shortbread préalablement isolés de chocolat blanc à l’intérieur des choux. Pocher une rosace de chantilly, creu- ser le centre avec une cuillère à pomme parisienne et garnir de confit. Décorer avec une feuille de verveine cristallisée.

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Faire infuser la verveine dans la crème.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
Pocher du confit pêche au centre de la chantilly préa- lablement déposée au fond des choux.
Saupoudrer les choux de sucre glace.
Déposer 4 cubes de shortbread par chou.
Pocher la chantilly sur le dessus de chaque chou à l’aide d’un poche munie d’une douille cannelée.

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