Onglets principaux
Charlotte aux fruits rouges
Ingredients:
Montage
Chemiser un cercle de 6 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec une bande de biscuit cuillère. Déposer dans le fond un disque de biscuit amande et couler une fine couche de mousse fraise. Démouler et appliquer un disque de coulis de fruits rouges gélifié et finir de garnir avec la mousse fraise. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler la charlotte.
Décor : fruits rouges, feuille d’argent.
Biscuit cuillère
20 Blancs d’oeufs
500 g Sucre semoule
20 Jaunes d’oeufs
400 g Farine
100 g Farine composée (farine additionnée de 10 % de levure chimique)
100 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les jaunes puis les farines tamisées. Dresser aussitôt sur des plaques graissées, saupoudrer 2 fois avec le sucre glace et cuire dans un four à 220/230 °C pendant 10 minutes environ.
Coulis de fruits rouges gélifié
1 l Pulpe de fraise
1 l Pulpe de framboise
200 g Sucre
70 g Pectagel 843 (gélifiant)
2 Jus de citron
Procédé
Chauffer les pulpes à 40 °C, ajouter le sucre et le Pectagel mélangés puis le jus de citron.
Couler dans un cadre (de 40 x 60 x 1 cm), laisser prendre au froid.
Biscuit amande
140 g Poudre d’amande
60 g Farine
140 g Sucre glace
375 g Blancs d’oeufs (95 + 280 - soit 3 + 9)
30 g Crème fleurette
155 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec la farine et le sucre glace, ajouter 95 g de blancs d’oeufs et la crème. Incorporer les blancs restants montés et serrés avec le sucre semoule, dresser 900 g d’appareil par plaque, cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.
Mousse fraise
1 l Pulpe de fraise
18 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 36 g)
40 g Arôme fraise
600 g Jaunes d’oeufs (soit 30)
Meringue italienne :
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
400 g Sucre cuit à 121 °C
1 l Crème fleurette fouettée
Procédé
Tiédir 1/4 de la pulpe de fraise, ajouter la gélatine puis la pulpe restante, l’arôme fraise et les jaunes tiédis. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
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