Chartreuse de perciatellinis, grenouilles et écrevisses de lac, asperges vertes et morilles, cappuccino de parmesan

Préparation

Séparer les cuisses de grenouilles, les manchonner, réserver au froid.

Étuver les morilles au beurre avec l’échalote ciselée, assaisonner.

Cuire 6 asperges vertes dans de l’eau bouillante salée, égoutter, mixer, passer au tamis puis incorporer 30 g de beurre et 1 filet d’huile d’olive.

Tailler les asperges restantes en lamelles, les cuire croquantes à l’anglaise.

Cuire les écrevisses dans une nage (1 litre d’eau, vin blanc, gros sel, poivre en grains) pendant 5 minutes environ après l’ébullition.

Égoutter, décortiquer.

Cuire les perciatellinis dans moitié lait moitié crème liquide avec le bouquet garni et la gousse d’ail, pendant 12 minutes environ, à couvert. Égoutter, tailler des tronçons de 4 cm de longueur puis chemiser des cercles de 7 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.

Cappuccino de parmesan

Mélanger les ingrédients cités, chauffer légèrement au bain-marie, chinoiser et verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pâte à frire

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, laisser reposer.

Sauce blanquette

Réduire le consommé de volaille avec la crème et le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Tremper les cuisses de grenouilles dans la pâte à frire puis frire à 180Æ pendant 1 à 2 minutes environ.

Finition et présentation

Garnir le cercle de perciatellinis avec la purée d’asperges puis avec le cappuccino de parmesan, dresser le tout dans une assiette. Disposer les morilles, les lamelles d’asperges, les queues d’écrevisses et les cuisses de grenouilles. Napper les morilles avec la sauce blanquette.

Décor : tuile de parmesan, tranche de jambon de pays.

Vin conseillé

Vin du Bugey - «Cuvée Maxime» 2006 -Maison Angelot.