Onglets principaux
Cheesecake revisité, glace au lait d’amande
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un tube de spéculos , déposer un disque de biscuit amande, garnir avec la compote de fruits rouges et finir de garnir avec la mousse fromage blanc. Dresser le tout dans une assiette, avec une quenelle de glace au lait d’amande sur un lit de spéculos écrasé. Verser du coulis de fruits rouges.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Alsace Edelzwicker - « Trovium » 2007 - Frédéric Mochel.
Mousse fromage blanc
250 g Sucre
60 g Eau
125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)
800 g Fromage blanc à 45 % de M.G.
750 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 120 °C, verser sur les jaunes et monter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue puis le fromage blanc ; incorporer la crème fouettée mousseuse et dresser aussitôt.
Compote de fruits rouges
200 g Framboises
200 g Fraises
200 g Mûres
100 g Sucre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités et laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes environ.
Glace au lait d’amande
500 g Lait d’amande
100 g Crème
48 g Sucre inverti
72 g Sucre semoule
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
Procédé
Porter le lait d’amande à ébullition avec la crème et les sucres. Verser sur les jaunes blanchis et cuire le tout à 82 °C. Tamiser et réserver pendant 1 nuit au froid. Turbiner,
réserver au grand froid
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