CHEVREUIL DE SOLOGNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE BEURRE DE GENIÈVRE (la veille)

• 80 g de beurre
• 8 g de baies de genièvre

 

Mixer le beurre et les baies de genièvre puis réserver au frais.

 

POUR LE CHEVREUIL

• 1 dos de chevreuil
• 40 g de truffe
• 10 g d’huile d’olive
• 80 g de beurre de genièvre
• Sel, poivre blanc du moulin, colle alimentaire

 

Désosser le dos de chevreuil, parer les filets, concasser les car- casses et les parures.
Inciser le filet en deux dans le sens de la longueur.
Brosser et laver la truffe, la couper en fines tranches, et contiser le filet. Coller légèrement et assaisonner de sel et de poivre. Réser- ver au frais durant 6 heures.

Chauffer l’huile dans un sautoir, saisir le filet sur toutes ses faces puis ajouter le beurre de genièvre pour parfumer et arroser jusqu’au point de cuisson voulu. Laisser reposer.

 

POUR LA SAUCE VIN ROUGE – FRUITS DE LA FORÊT

• Os et parures de chevreuil

• 50 g d’oignon
• 50 g d’échalotes
• 50 g de poireau

• 50 g de céleri branche

• 50 g de carotte
• 1 bouteille de vin rouge

• 1 litre de fond de gibier

• 100 g de mûres

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