Chevreuil, sauce poivrade

Préparation

Lever les filets du dos de chevreuil, les parer, les dénerver et concasser les parures. Tailler les filets en portions d’environ 130 g.

Détailler le lard aux aromates en lanières puis larder les portions de filet de chevreuil.

Fond de chevreuil

Éplucher, laver et tailler les légumes en quartiers.

Réduire le vin rouge de moitié pour enlever l’alcool et l’acidité.

Concasser les jarrets, les rissoler à feu vif dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajouter la noix de beurre et laisser caraméliser, ajouter la garniture aromatique, suer sans coloration.

Déglacer avec le vin rouge, verser le fond de veau et le fond blanc. Cuire à couvert, dans un four à 100 °C pendant 12 heures (soit une nuit). Filtrer au chinois étamine, réserver puis dégraisser à froid.

Sauce poivrade

Éplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. Rissoler à feu vif dans une cocotte les parures de dos de chevreuil, ajouter une noix de beurre pour caraméliser. Ajouter la garniture, suer sans coloration, puis déglacer avec le cognac et le vinaigre. Réduire à glace, mouiller avec la bière brune, réduire. Ajouter le poivre noir, le genièvre et les queues de persil. Verser le fond de chevreuil bouillant, poursuivre la cuisson à feu doux ou dans four à 120 °C pendant 1 heure environ ; jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Filtrer dans une étamine ; obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement et acidifier avec du vinaigre si nécessaire. Au moment, lustrer avec une petite noix de beurre.

Oignons, pommes, coing

Éplucher et laver les fruits et les légumes, couper les oignons en quartiers, détailler des « pétales » de coing et de pommes. Disposer entre chaque pétale d’oignon, un pétale de pomme ou de coing puis maintenir le tout à l’aide d’une pique en bois et saler. Fondre le lard dans un plat sabot, ajouter les quartiers d’oignons, cuire dans un four à 170 °C pendant 1 heure environ.

Déglacer le plat de cuisson avec la gelée de coing puis glacer les quartiers d’oignons.

Condiment feuilles de navet

Hacher les ingrédients cités, mélanger, réserver.

Cuisson

Colorer les portions de filets de chevreuil dans du beurre moussant puis les déposer sur les tranches de lard, finir de cuire dans un four à 170 °C. Laisser reposer au chaud, dégraisser, déglacer le récipient de cuisson avec un trait de vin rouge, ajouter la sauce poivrade et rectifier l’assaisonnement.

Détailler les filets en médaillons.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le condiment feuilles de navet, poser dessus une portion de filet de chevreuil coupée en deux. Ajouter deux quarts d’oignons et verser la sauce poivrade.

Vin conseillé

Gevrey-Chambertin 1er cru - « Les Champeaux » 2007 - Harmand-Geoffroy.