Chinchard de Méditerranée sur l'idée d'un sashimi, neige de radis

Préparation

Peler, dénoyauter les avocats, mixer la chair avec le jus de citron vert, saler, réserver.
Peler le pomelo à vif et prélever les suprêmes.

Gelée

Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Filtrer, ajouter la gélatine, réserver au froid.

Neige de radis

Râper les radis en neige à l’aide d’une râpe à wasabi.

Procédé

Vider et lever les filets des chinchards, enlever la peau transparente, désarêter les filets.
Au moment, les tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de chinchard puis la garniture. Servir aussitôt.

À savoir

Concombre pepino : c’est un fruit plus ou moins arrondi et de taille variable, pouvant aller jusqu’à atteindre la taille d’un petit melon. La peau est en général fine, de couleur crème, avec des striures violacées. À maturité, le fruit du pepino est juteux et possède la texture d’un melon.

Vin conseillé

Vin de Pays des Côtes Catalanes - « Clos du Rouge Gorge » 2007 - Cyril Fahl.
Sur ce plat de poisson cru à chair ferme servi avec une gelée dashi ; ce vin blanc issu de maccabeu, frais, minéral est de rigueur ; son fruité pour les notes d’agrumes et son onctuosité avec l’avocat.