Choco-noisette façon « Duplo® »

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Jérôme Chaucesse

Montage

Étaler et lisser la feuillantine sur une plaque de dacquoise noisette, poser dessus le cadre de mousse Manjari et bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Retirer le cadre, découper des bandes de 12 cm de largeur et les napper avec un glaçage chocolat puis les détailler en portions de 3 cm. Poser sur chacune d’elles 3 boules de crème de noisette. Décor : feuille d’or.

 

Vin conseillé

Porto tawny 20 ans d’âge - Niepoort.

Dacquoise noisette

Ingrédients environ 50 personnes

280 g Blancs d’oeufs (soit 9)

100 g Sucre semoule

250 g Poudre de noisette torréfiée

280 g Sucre glace

 

Procédé

Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Dresser sur une plaque Koma, lisser, cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ.

Feuillantine

Ingrédients environ 50 personnes

250 g Praliné

250 g Pâte de noisette

250 g Couverture lait fondue (Jivara)

250 g Pailleté feuillantine

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Mousse Manjari

Ingrédients environ 50 personnes

75 g Eau

170 g Sucre

490 g OEufs (soit 10)

170 g Beurre

790 g Couverture noire (Manjari)

825 g Crème fouettée

 

Procédé

Cuire l’eau avec le sucre à 123 °C, verser en filet sur les oeufs et monter en sabayon.

Ajouter le beurre et la couverture fondue à 55 °C, puis la crème fouettée. Lisser sur le biscuit , bloquer au grand froid.

Crème de noisette

Ingrédients environ 50 personnes

500 g Crème fleurette

500 g Gianduja lacté

 

Procédé

Chauffer la crème, la verser sur le gianduja, mixer et refroidir. Détendre à la maryse la crème de noisette obtenue et garnir des corps creux en couverture noire. Les napper avec un glaçage chocolat.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !