Choco Thoumieux

Biscuit moelleux chocolat

720 g Beurre

360 g Couverture amère (à 67 %)

780 g Sucre semoule

780 g OEufs tempérés (soit 15)

360 g Farine T.45

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec la couverture amère fondue à 40 °C.

Mélanger sans foisonner le sucre semoule avec les oeufs tempérés, incorporer ce mélange petit à petit dans l’appareil au chocolat ; obtenir un mélange lisse et homogène.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis dresser environ 1,5 kg d’appareil dans un cadre (de 30 x 40 cm) et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Mousseux vanille

560 g Sucre semoule (160 + 400)

200 g Eau (80 + 120)

280 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

14 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 28 g)

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

1 l Crème liquide

15 g Vanille liquide

2 Gousses de vanille (bourbon) fendues et grattées

Procédé

Cuire 160 g de sucre semoule à 121 °C avec 80 g d’eau, verser sur les jaunes montés et fouetter le tout jusqu’à complet refroidissement, ajouter la gélatine.

Cuire 400 g de sucre semoule à 121 °C avec 120 g d’eau, verser sur les blancs d’oeufs montés mousseux.

Monter la crème liquide, ajouter la vanille liquide et les graines de vanille.

Mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne, incorporer la crème fouettée, couler environ 500 g d’appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre, bloquer au grand froid.