Onglets principaux
Chocolat - céleri - mûres, glace poivre blanc
Ingredients:
Disques de chocolat
Étaler de la couverture noire au point (Alpaco - Valrhona) très finement entre deux feuilles de papier guitare, découper aussitôt des disques de 15 cm de diamètre, réserver.
Procédé
Étaler une fine couche de céleri confit sur un disque de biscuit cacao, recouvrir avec une couche de mousse chocolat de 0,25 cm d’épaisseur, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un disque biscuitcéleri- mousse puis à l’aide d’un emportepièce de 3,5 cm de diamètre, creuser le centre et le garnir avec les mûres marinées. Recouvrir avec un disque de chocolat et dresser un tube de glace poivre blanc dans un tourbillon en sucre.
Vin conseillé
Rasteau 2004 - Domaine de la Soumade.
Biscuit cacao
Ingrédients environ 20 personnes
220 g OEufs (soit 5)
135 g Poudre d’amande
135 g Sucre glace
45 g Farine
45 g Cacao en poudre
50 g Beurre fondu
175 g Blancs d’oeufs (soit 6)
50 g Sucre semoule
Procédé
Monter les oeufs avec la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le cacao, ajouter le beurre fondu puis incorporer les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre semoule. Dresser sur une plaque (de 60 x 40 cm) et sur 0,5 cm d’épaisseur, cuire dans un four à 220 °C pendant 7 minutes environ. Refroidir, découper des disques
de 10 cm de diamètre.
Céleri confit
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Céleri-branche
160 g Sucre
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Blanchir le céleri coupé en morceaux, refroidir aussitôt dans de l’eau glacée puis le confire à feu très doux avec le sucre, la vanille et un peu d’eau ; ajouter de l’eau pendant la cuisson si nécessaire. Laisser refroidir, mixer le tout et passer au tamis.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 20 personnes
150 g OEufs (soit 3)
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
150 g Sucre semoule
50 g Eau
400 g Couverture noire (Alpaco - Valrhona)
400 g Crème fouettée
Procédé
Monter les oeufs avec les jaunes, ajouter le sucre cuit à 112 °C avec l’eau puis monter le tout jusqu’à complet refroidissement.
Fondre la couverture à 35 °C, ajouter un peu de crème fouettée souple, incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée restante.
Dresser aussitôt.
Mûres marinées
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Mûres sauvages
25 g Sucre semoule
10 g Jus de citron vert
Procédé
Couper les mûres en 4, les saupoudrer avec le sucre et ajouter le jus de citron vert. Laisser mariner pendant 2 heures environ.
Glace poivre blanc
Ingrédients environ 20 personnes
300 g Lait
10 g Sucre inverti
38 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
10 g Glucose atomisé
50 g Sucre semoule
1 g Stabilisateur
85 g Crème
30 g Poivre blanc concassé
Procédé
Chauffer le lait avec le sucre inverti.
Mélanger la poudre de lait avec le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur, ajouter le lait chaud. Porter le tout à ébullition, ajouter la crème puis le poivre. Laisser infuser pendant quelques heures. Chinoiser, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Pacosser et dresser dans des tubes de 7 cm de longueur et de 2,5 cm de diamètre, réserver au grand froid.
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