CHOCOLAT GRAND CRU D’INDONÉSIE, MOUSSE LÉGÈRE, GAVOTTES CROUSTILLANTES, SORBET AU MUCILAGE DE CACAO

ROSALIE BOUCHER AUX CRAYÈRES (REIMS)

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE CROUSTILLANT PRALINE GRUÉ
100 g de noisettes
40 g de grué
30 g de sucre
2 g de fleur de sel
10 g de beurre de cacao
40 g de feuillantine

POUR LA SAUCE CHOCOLAT
160 g de lait
15 g de crème
60 g de chocolat d’Indonésie
15 g de cacao en poudre
1 g de fleur de sel

POUR LE GEL CACAO
160 g d’eau
30 g de sucre
2 g d’agar-agar
42 g de cacao en poudre

POUR LES GAVOTTES AU CHOCOLAT
488 g d’eau
4 g de sel
91 g de beurre
91 g de sucre glace
45 g de farine
8 g de fécule
15 g de cacao en poudre
109 g de blancs d’œufs

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
83 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
113 g de chocolat d’Indonésie
50 g de sucre
150 g de blancs d’œufs

DÉCORS
Cercle en chocolat noir d’Indonésie 
de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm de large.
Fin disque en chocolat noir d’Indonésie de 8 cm 
percé avec un cercle de 6 cm.
Chocolat noir d’Indonésie 100 % râpé à la Microplane.

1 I Torréfier les noisettes.Réaliser un caramel à sec. Une fois les noisettes et le caramel refroidis, les mixer au robot coupe avec la fleur de sel. Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mélanger les deux préparations au batteur à la feuille. Ajouter la feuillantine et le beurre de cacao fondu. Attendre que le mélange refroidisse et le faire refoisonner au batteur et façonner des portions de 5 g.

2 I Faire bouillir l’eau, la trimoline, le sucre et le super neutrose, puis mixer à chaud avec la masse grué de cacao. Turbiner à froid.

3 I Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter le cacao en poudre, la fleur de sel, le chocolat et mixer.

4 I Faire bouillir l’eau. Ajouter hors du feu l’agar-agar et le sucre, puis redonner une ébullition. Ajouter le cacao en poudre, mixer et chinoiser, puis réserver. Une fois le gel pris, mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et lisse.

5 I Faire bouillir le mélange eau, sel et beurre. Mélanger le sucre glace tamisé, la farine, le cacao en poudre et la fécule, y ajouter la moitié des blancs, puis mélanger. Une fois les blancs bien incorporés et sans grumeaux, ajouter le reste. Verser progressivement l’eau bouillante sur le mélange de blancs d’œufs et réserver. Utiliser à froid, pocher sur 
Silpat en cercle. Cuire à faible ventilation, à 170°C, pendant au moins 7 à 
9 minutes. Quand l’appareil ne bout plus, il est cuit. Décoller alors directement à chaud les gavottes et les façonner pour donner du volume.

6 I Faire fondre le chocolat.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et la moitié du sucre. Ajouter à la crème anglaise le chocolat fondu et mixer. Monter les blancs serrés avec l’autre partie du sucre. Mélanger les deux appareils délicatement et réserver.

7 I Faire bouillir le verjus et la purée de mucilage de cacao, ajouter ensuite le mélange agar-agar et sucre, puis redonner une ébullition et réserver.
Une fois le gel pris, mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

8 I Faire bouillir le mélange sucre, super neutrose et glucose atomisé avec l’eau. À froid, mixer le tout avec la purée de mucilage de cacao, turbiner et réserver.

9 I Faire un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajouter le cascara de cacao dans le sirop chaud. Laisser infuser au moins 15 minutes, puis égoutter et cuire à 130°C pendant 1 h 45. 

MONTAGE I Au centre de l’assiette, déposer le cercle en chocolat de 8 cm. 
À l’intérieur, déposer 3 portions de croustillant grué, puis 3 petites cuillères de mousse au chocolat. 
Pocher ensuite 7 points de gels cacao, puis 7 points de gel mucilage. 
Au centre, pocher le sorbet mucilage, puis le sorbet cacao. 
Recouvrir le dessert de chocolat 100 % râpé.
Déposer 5 g de cascara de cacao au centre, le fin disque de chocolat sur le montage, puis les gavottes en cherchant à donner du volume au dessert. 
Chauffer la sauce chocolat et verser en point sur le côté droit du dessert.