CHOCOLAT GRAND CRU SÃO TOMÉ EN DÉCLINAISON, SORBET AU MUCILAGE

MAXENCE BARBOT

RECETTE POUR 8 À 12 PERSONNES 

POUR LA MERINGUE CHOCOLAT
• 200 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre
• 130 g de sucre glace
• 20 g de cacao en poudre
• 1 g de blanc sec

Mélanger le blanc sec avec les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur, puis monter en incorporant progressivement le sucre. Incorporer le sucre glace et le cacao. Débarrasser en poche, puis pocher dans les empreintes de cabosse.
Pocher la meringue sur le cacao poudre puis sécher à 70°C au four.

POUR LE SORBET MUCILAGE
• 680 g de purée de mucilage
• 40 g d’eau
• 57 g de sucre
• 26 g de glucose atomisé
• 2 g de super neutrose

Chauffer l’eau à 40°C. Verser le mélange de poudre. Porter à 85°C puis refroidir. Ajouter la pulpe de mucilage puis débarrasser en bol Pacojet®. Stocker au congélateur.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT
• 425 g de lait
• 42 g de fèves de cacao São Tomé
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine X58
• 130 g de chocolat São Tomé

Porter le lait à frémissement, ajouter les fèves de cacao, mixer puis laisser infuser 12 heures. Passer au chinois. Compléter le poids initial en lait si nécessaire, puis chauffer l’infusion et y verser le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition, puis verser sur le chocolat, mixer, refroidir et verser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT
• 500 g de beurre
• 500 g de sucre glace
• 150 g de fécule de pomme de terre
• 500 g de Maïzena
• 500 g de grué concassé
• 10 g de fleur de sel
• 500 g de feuillantine
• 500 g de chocolat São Tomé
• 500 g de pâte de noisette

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la fécule, la Maïzena, le grué et la fleur de sel. Passer au crible, puis cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C en mélangeant à mi-cuisson. Repasser au crible une fois cuit, puis incorporer le chocolat fondu, la feuillantine et la pâte de noisette. Réserver.

POUR LA CRÈME CHOCOLAT
• 176 g de crème liquide
• 176 g de lait
• 23 g de sucre
• 43 g de jaunes d’œufs
• 130 g de chocolat São Tomé 65 %
• 0,7 g d’iota

Chauffer le lait et la crème. Blanchir le sucre, les jaunes et l’iota. Verser les liquides chauds sur le mélange et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et refroidir.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT
• 220 g d’eau
• 150 g de chocolat São Tomé

Chauffer l’eau puis verser sur le chocolat. Mélanger et réserver.

POUR LE FLOCAGE CHOCOLAT
• 300 g de chocolat noir
• 200 g de beurre de cacao
• 5 g de colorant rouge lipo
• 2,5 g de colorant jaune lipo
• 1,25 g de colorant bleu lipo

Faire fondre l’ensemble et mixer.

POUR LES FÈVES CARAMÉLISÉES
• QS fèves de cacao
• QS sirop à 30° Brix

Faire mariner les fèves dans le sirop, les égoutter, puis les cuire au four à 160°C jusqu’à caramélisation.

MONTAGE
Dans une cabosse de meringue préalablement floquée, ajouter une quenelle de sorbet mucilage. Lisser avec le dos de la cuillère, puis ajouter successivement le croustillant, la crème chocolat et le gel mucilage. Dresser le siphon chocolat sur le dessus, râper une fève de cacao et placer un décor chocolat sur le côté. Servir avec la sauce chocolat chaude.