Onglets principaux
Chocolat noir : beignet coulant, guimauve, parfait glacé coco, sorbet cacao, sauce choco-passion
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un beignet coulant puis un parfait glacé coco, un sorbet cacao et une guimauve.
Servir la sauce choco-passion tiède à part.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Maury - Vintage Réserve 2006 - Mas Amiel.
Sorbet cacao
400 g Eau (150 + 250)
150 g Sucre
30 g Couverture noire
40 g Cacao en poudre
Procédé
Mélanger 150 g d’eau avec le sucre, porter à ébullition et ajouter les ingrédients restants, turbiner, réserver au grand froid.
Sauce choco-passion
250 g Eau
250 g Pulpe de fruit de la passion
150 g Cassonade
100 g Cacao en poudre
45 g Couverture noire (guanaja)
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec la pulpe de fruit de la passion et la cassonade. Ajouter le cacao en poudre, cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Incorporer la couverture hachée.
Guimauve choco-miel
65 g Miel (30 + 35)
9 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 18 g)
115 g Sucre
40 g Eau
50 g Couverture noire
QS Cacao en poudre
Procédé
Mélanger 30 g de miel avec la gélatine fondue dans un four à micro-ondes. Verser dans un batteur puis fouetter en vitesse rapide en incorporant le mélange : sucre,
miel restant et eau cuit à 110 °C. Quand la masse est encore tiède, mélanger délicatement la couverture fondue, mouler aussitôt dans un cadre (de 25 x 15 x 3 cm) et
laisser prendre pendant 24 heures environ.
Tailler des cubes de 3 cm de côté, les rouler dans du cacao en poudre.
Parfait glacé coco
Glaçage :
100 g Couverture noire
35 g Beurre de cacao
35 g Blanc d’oeuf (soit 1)
50 g Sucre
100 g Pulpe de noix de coco
10 g Malibu
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
35 g Noix de coco râpée
140 g Crème fouettée
Glaçage
Fondre la couverture avec le beurre de cacao, tempérer à 30 °C puis enrober le parfait.
Procédé
Monter les blancs avec le sucre cuit à 62 °C.
Mélanger la pulpe de noix de coco avec le malibu, la gélatine et la noix de coco râpée, incorporer la meringue suisse et la crème fouettée. Mouler dans un cadre (de 20 x 15 x 3 cm), laisser prendre au froid. Détailler des cubes de 3 cm de côté, les enrober deux fois avec le glaçage.
Beignet coulant
Ganache choco-passion :
120 g Pulpe de fruit de la passion
235 g Crème (160 + 75)
35 g Sucre
175 g Couverture noire (guanaja)
Beignet coulant :
185 g Lait
3 g Sel
4 g Sucre
75 g Beurre
90 g Farine
10 g Cacao en poudre
3 OEufs
QS Cacao en poudre
Ganache choco-passion
Porter la pulpe de fruit de la passion à ébullition avec 160 g de crème et le sucre.
Verser sur la couverture, mixer puis incorporer la crème froide restante, couler dans un cadre, laisser refroidir.
Réaliser des billes de ganache avec une cuillère à pomme parisienne et bloquer au grand froid.
Beignet coulant
Faire bouillir le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et le cacao en poudre, dessécher légèrement la pâte dans la casserole et incorporer les oeufs un à un.
Couler dans des moules 1/2 sphériques de 3 cm de diamètre, incruster au centre une bille de ganache. Faire prendre au grand froid. Démouler, accoler deux par deux, réserver au grand froid. Au moment, paner avec du cacao en poudre, frire à 170 °C pendant 2 minutes environ.
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