CHOCOLAT SARRASIN CAFÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX GUANAJA CAFÉ

• 64 g de lait entier
• 64 g de crème à 35 %
• 25 g de jaune d’œuf
• 13 g de sucre semoule
• 37,5 g de café Burgundi
• 63,5 g de chocolat Guanaja

 

Porter le lait et la crème à ébullition puis infuser le café durant 15 minutes. Passer au chinois, repeser et compléter si besoin. Redonner une ébullition puis ajouter les œufs et le sucre préala- blement mélangés en remuant. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat à moitié fondu. Émulsionner en deux temps et réserver au frais.

 

POUR LA TUILE SARRASIN

 

• 150 g de sucre
• 175 g de sarrasin
• 2,5 g de pectine NH

• 10 g d’eau
• 50 g de glucose
• 125 g de beurre

 

Dans une casserole, chauffer beurre, glucose et eau à 40°C. Incorporer les poudres préalablement mélangées et porter à ébullition.
Incorporer le sarrasin déjà torréfié puis étaler à 1,5 mm au laminoir, cuire à 170°C pendant 8 minutes. Tailler en gouttes (emporte-pièce 1 et 3) à chaud à la sortie du four.

 

POUR LA CRÈME GLACÉE SARRASIN

• 278 g de lait entier
• 15 g de poudre de lait

• 65 g de sucre semoule

• 28 g de glucose atomisé

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

Portrait du chef

Patrice Vander officie depuis 20 ans à l’Hôtel Royal, dont dix au poste de chef des cui- sines. Après toutes ces années, il ne voit poindre aucune lassitude et se plaît toujours à satisfaire les clients du palace au travers d’assiettes inspirées des produits de la région et tout autant des légumes et des herbes du jardin

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !