CHOCOLAT XO CAFÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 380 g de farine
• 20 g de cacao en poudre

• 240 g de beurre
• 132 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 48 g de pâte d’amandes

• 90 g d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler à 2 mm d’épaisseur puis découper des formes de calisson à l’aide d’un emporte- pièce adapté et cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone environ 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 100 g de lait
• 540 g de crème
• 30 g de sucre
• 100 g de jaunes
• 220 g de chocolat Guanaja

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés puis cuire à 83°C et verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plon- geant afin de bien émulsionner.

POUR LA GAVOTTE CHOCOLAT

• 400 g d’eau
• 75 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 5 g de cacao en poudre

• 40 g de beurre
• 90 g de blancs d’œufs