Chou romanesco, châtaignes crues et aneth, poudre de lait

Préparation

Cuire le chou romanesco avec l’eau et le beurre pendant 7 minutes environ, mixer le tout à l’aide d’un Thermomix en ajoutant 50 g d’huile d’olive, sel et poivre, réserver la purée obtenue.

Mélanger les châtaignes avec l’aneth, 20 g d’huile d’olive et 10 g de jus de citron.

Procédé

Rôtir les bouquets de chou romanesco avec l’huile d’olive restante et l’ail en lamelles, couvrir avec un papier sulfurisé et laisser reposer pendant 2 minutes environ, ajouter les lamelles de pieds de chou romanesco et 10 g de jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

Poudre de lait

Mélanger et chauffer le lait avec le jus de citron restant et le vinaigre à 85°, maintenir la température pendant 10 minutes environ, passer à l’étamine et laisser égoutter pendant 6 heures environ ; obtenir une poudre ferme et fine.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de chou romanesco, parsemer les bouquets et les lamelles de pieds de chou romanesco, la poudre de lait puis les lamelles de châtaignes.

Vin conseillé

Tavel - Vin de table «Pierre Chaude» 2008 - Éric Pfifferling - Domaine de l’Anglore.