Onglets principaux
Churros n’Rolls
Ingredients:
Finition et présentation
Frire les churros à 160 °C pendant 6 à 8 minutes, éponger sur un papier absorbant.
Les servir dans des coupelles, accompagner avec la sauce chocolat et la glace vanille. Parsemer de sucre neutre pétillant (Peta Zeta).
Vin conseillé
Jurançon - « Jardins de Babylone » 2006 - Didier Dagueneau.
Appareil à churros
Ingrédients environ 8 personnes
250 g Lait
100 g Beurre
5 g Sel fin
5 g Sucre semoule
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
200 g Farine T.55
3 OEufs
Procédé
Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel, le sucre et la vanille.
Dans un batteur avec la feuille, verser la farine puis ajouter la première masse et mélanger jusqu’à ce qu’une détrempe se forme. Incorporer les oeufs un par un, mélanger pendant quelques minutes, réserver à couvert d’un papier film au contact.
Sauce chocolat
Ingrédients environ 8 personnes
150 g Lait
21 g Glucose
75 g Couverture noire (à 66 %)
75 g Nutella®
Procédé
Faire bouillir le lait avec le glucose, verser en 3 fois sur la couverture hachée, mélanger au fur et à mesure et ajouter le Nutella®.
Glace vanille
Ingrédients environ 8 personnes
400 g Lait
100 g Crème liquide
2 Gousses de vanille fendues et grattées
20 g Glucose atomisé
102 g Sucre semoule (40 + 62)
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
0,7 g Stabilisateur (2000)
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et les gousses de vanille à 50 °C, ajouter le glucose atomisé mélangé avec 40 g de sucre semoule et le stabilisateur puis porter le tout à ébullition.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule restant (62 g) et cuire à la nappe. Chinoiser, refroidir, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Portrait du chef
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.
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