Citron de Menton, thym

Recette pour 12 personnes  
 

POUR L’OLÉO SACCHARUM CITRON (J-2)
200 g d’écorce de citron de Menton
200 g de sucre

POUR LE CITRON OUBLIÉ (J-2)
1 l d’eau
750 g de sucre semoule
30 g de thym frais
180 g de citron de Menton

POUR LE THYM CRISTALLISÉ (J-2)
50 g de thym frais
40 g de sucre semoule
30 g de blanc d’œuf 

POUR LE CITRON MARINÉ (J-1)
200 g d’eau
100 g de sucre semoule
15 g de gin Spiral thym citron
100 g de segments de citron de Menton

POUR LE CITRON CONFIT (J-1)
1 l d’eau 
750 g de sucre semoule
30 g de thym frais
180 g de citron de Menton

POUR LA PANNA COTTA AU THYM (J-1)
1 kg de lait entier
14 g de gélatine feuille
12 g de thym frais

POUR LE SORBET CITRON (J-1)
600 g d’eau
360 g de sucre semoule
270 g de glucose atomisé
16 g de super neutrose
1200 g de jus de citron de Menton
30 g de zeste de citron de Menton
40 g de limoncello

POUR LES AMANDES AU LAIT (J-1)
250 g d’amandes entières
500 g de lait entier

POUR LE GEL THYM
120 g de nappage neutre
60 g de verjus
20 g de thym frais

POUR LA PÂTE DE CITRON BRÛLÉ
500 g de citron jaune 
100 g d’eau
150 g de sucre semoule
250 g de jus de citron jaune

POUR LA MARMELADE CITRON
200 g d’écorce de citron
300 g de pulpe de citron
300 g de sucre semoul

FINITION (POUR 1 ASSIETTE)
14 g de citron confit
6 g de pâte de citron brûlé
12 g de gel thym
30 g de panna cotta au thym
7 g d’amandes au lait
2 g de citron caviar
10 g de citron mariné
2 g de thym cristallisé
4 g de marmelade de citron
2 g de citron oublié
55 g de sorbet citron
2 g d’oléo saccharum citron

1 I À l’aide d’un économe, récupérer les écorces des citrons et les mélanger avec le sucre. Mettre l’ensemble sous vide et laisser maturer au moins 48 heures à température ambiante. Filtrer et bien presser pour récupérer le plus d’huile possible. Conserver en poche sous vide.

2 I Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le thym. Mettre le sirop et les citrons dans un bocal, cuire à 90°C pendant 24 heures. Laisser reposer au frais pendant 24 heures.

3 I Enrober des sommités de thym dans le blanc d’œuf, puis les rouler dans le sucre semoule. Laisser sécher 36 heures à l’air libre.

4 I Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. À froid, ajouter le gin et les segments de citron. Laisser mariner 24 heures. 

5 I Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le thym. Mettre le sirop et les citrons dans un bocal, cuire à 90°C pendant 4 heures. Laisser reposer au frais pendant 24 heures. Couper en deux les quartiers et les brûler.

6 I Faire une infusion de 24 heures avec le lait et le thym, départ à chaud. Le lendemain, filtrer et chauffer le lait à 65°C, puis ajouter la gélatine hydratée au préalable. Couler directement dans des assiettes en pierre.

7 I Chauffer l’eau à 40°C et ajouter en pluie le mélange de poudres. Cuire le sirop à 85°C, refroidir à +3°C et ajouter le jus, les zestes et le limoncello. Mixer et laisser maturer 24 heures. Le lendemain, mixer de nouveau, stocker en Pacojet et congeler.

8 I Laisser les amandes dans le lait pendant 24 heures au frais. Retirer la peau le lendemain et les couper en 4. Conserver en saladette au frais.

9 I Effeuiller le thym et mixer tous les ingrédients bien froids. Tamiser finement et stocker en poche sous vide au congélateur.

10 I Faire brûler les citrons au four à sole à 200°C jusqu’à bonne couleur. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Mixer finement les citrons avec le sirop et passer la pâte à l’étamine. Conserver la pâte en poche sous vide au congélateur. 

11 I Blanchir les écorces 3 fois (départ à froid). Confire la pulpe avec le sucre à feu très doux. Une fois le sirop réalisé, mixer avec les écorces finement et passer à l’étamine. Conserver en poche sous vide au congélateur. 

FINITION ET DRESSAGE I Au fond de l’assiette, couler la panna cotta et laisser prendre. Déposer ensuite succinctement le gel au thym, les bâtonnets d’amandes au lait, le citron caviar, les suprêmes de citron marinés, le thym cristallisé, la marmelade de citron, un peu de citron oublié. Sur un support, déposer un morceau de citron brûlé sur un point de pâte de citron brûlé. Terminer en moulant le sorbet dans un demi-citron vidé. Déposer le sorbet citron et lustrer avec l’oléo saccharum de citron.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Riesling Auslese Brauneberger Juffer 2022
Domaine Fritz Haag

Un vin très faiblement alcoolisé, dont la légère douceur de sucrosité joue avec le côté rafraîchissant du thym et surtout de l’agrume. Son côté citrique intensifie en effet les saveurs du citron et offre une belle tension.