Onglets principaux
Citron en déclinaison
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir un tube d’appareil à cigarette avec le granité citron puis avec la crème citron aux extrémités.
Dans une assiette, déposer un rectangle de meringue puis un tube garni. Disposer des pastilles de gelée citron.
Décor : morceaux de citron frais, lemoncress.
Vin conseillé
Languedoc Roussillon blanc - Muscat 2007 - Mas Amiel.
Appareil à cigarette
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Beurre fondu
100 g Sucre glace
100 g Farine
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
Procédé
Dans un batteur, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace, ajouter la farine et les blancs petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, réserver au froid.
Étaler l’appareil sur un Silpat®, cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, détailler des rectangles (de 10 x 15 cm), les rouler autour d’un rouleau métallique de 2,5 cm de diamètre (si la pâte durcit, repasser au four pendant quelques secondes). Réserver au sec.
Meringue
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse. Sur un papier sulfurisé, dresser des bandes (de 3 x 15 cm) à l’aide d’un pochoir. Sécher dans un four à 80° pendant 3 heures environ.
Crème citron
Ingrédients environ 8 personnes
90 g OEufs (soit 2)
160 g Sucre
6 g Poudre à crème
125 g Jus de citron
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
160 g Beurre fondu
Procédé
Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème, verser le jus de citron bouillant, cuire comme une pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre fondu. Réserver au froid dans une poche.
Granité citron vert
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Eau
150 g Sucre
500 g Jus de citron vert
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, laisser refroidir, ajouter et mélanger le jus de citron vert. Verser dans un bac et bloquer au grand froid. Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.
Gelée citron
Ingrédients environ 8 personnes
200 g Eau
100 g Sucre
250 g Jus de citron jaune
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, laisser refroidir, ajouter et mélanger le jus de citron. Incorporer la gélatine, couler dans le fond de barquettes sur 0,5 cm d’épaisseur ; laisser prendre au froid puis détailler des pastilles de 0, 5 cm de diamètre.
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