CITRON ESTRAGON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CONFIT CITRON (la veille)

• 250 g de citrons jaunes

• 100 g de jus de citron

• 100 g de sucre

Couper les citrons en 4, les blanchir 3 fois puis cuire avec le jus et le sucre à feu doux pendant environ 4 heures.
Laisser refroidir dans le sirop toute une nuit puis mixer très finement.

POUR LE SIPHON FROMAGE BLANC

• 330 g de fromage blanc

• 200 g de lait
• 35 g de sucre
• 20 g de pro espuma

Mixer l’ensemble des ingrédients puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LES MADELEINES

• 100 g d’œufs
• 100 g de sucre
• 20 g de lait
• 125 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 135 g de beurre
• Les zestes d’un citron jaune

Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le lait puis la farine, levure chimique et zestes de citron. Finir par ajouter le beurre fondu et cuire dans des moules Flexipan demi-sphères remplis aux 3⁄4 et couverts d’une plaque pendant environ 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler à la sortie du four et refroidir sur grille.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE MADELEINE