CITRON, YAOURT, ESTRAGON

ROMAIN MEDER

Prévelle À Paris

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE CITRON CONFIT 
• 4 citrons
• 500 g d’eau                  
• 300 g de sucre 

Blanchir les citrons deux fois, départ eau froide 
Porter l’eau et le sucre à ébullition puis y plonger les citrons et les confire pendant plus ou moins 1 heure à 85°C.
Tailler des lamelles et réserver.

POUR LA MARMELADE
• 100 g de citrange 
• 100 g de jus de citron
• 100 g de sucre

Mixer les citranges dans la cuve d’un robot en veillant à laisser des petits morceaux. 
Débarrasser dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre et laisser compoter.
Débarrasser et réserver.

POUR LA GLACE YAOURT CITRON NOIR
• 600 g de fromage blanc
• 10 g de poudre de citron noir 
• 70 g d’eau
• 25 g de glucose atomisé
• 20 g de sucre
• 4 g de stabilisateur 2000

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Porter à ébullition, refroidir à 2°C, puis mixer avec le yaourt et la poudre de citron. 
Laisser maturer 24 heures et congeler.
Pacosser au moment du service.

POUR LE SIROP DE CITRON 
• 4 citrons
• 100 g d’eau
• 40 g de sucre

Prélever les segments des citrons.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, laisser tiédir à 40°C, puis le verser sur les segments. 

POUR LA SAUCE ESTRAGON 
• 15 g d’estragon
• 5 g de graines de fenouil            
• 30 g de jus de citron
• 20 g de tahini         
• 20 g d’huile d’olive  
• 10 g de miel  
• 25 g d’eau

Mixer l’ensemble dans le bol d’un blender, ajuster l’assaisonnement et débarrasser en pipette. 
Réserver.

POUR LE FROMAGE BLANC ÉGOUTTÉ 
• 50 g de fromage blanc                     
Égoutter le fromage blanc entre deux feuilles de papier absorbant. 

DRESSAGE 
Dans le fond de l’assiette, déposer une cuillère de marmelade. 
Dresser les segments pochés et les zestes confits par-dessus.
Sur le côté, déposer une cuillère de yaourt et finir par la cuillère de glace citron noir.
Servir le jus devant les convives.

Assiette : Moriyama

Accord de Florian Reffuveille
Eau-de-vie de Gingembre Distillerie Chromatique
Avec ce dessert tout en fraîcheur et en douceur, j’ai choisi cette eau-de-vie de gingembre réalisée par la distillerie Chromatique (Domaine Guillemot-Michel dans le Mâconnais) pour un accord de contrastes, empli d’énergie.