Civet de langouste de la côte vermeille au Banyuls « Galathéo », escargots de mer, coquillages et petits légumes d’hiver

Préparation

Placer les langoustes pendant 1 heure au grand froid (pour les « endormir »).

Tronçonner les queues des langoustes vivantes puis couper la tête en deux, réserver le liquide, le corail et la partie crémeuse.

Mixer le tout avec la farine et le beurre afin d’obtenir une pâte très fine, réserver le beurre manié obtenu. Blanchir les navets et le chou vert.

Sofregit (sauce tomate catalane)

Dans une poêle, verser l’huile d’olive, ajouter le jambon, l’ail, l’oignon, les échalotes, les carottes, les navets, le chou, les escargots de mer, le piment de Cayenne et un verre d’eau froide. Réduire à sec puis blondir le tout, ajouter la tomate, assaisonner, mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ à couvert. Hors du feu, lier avec le beurre manié, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Saisir rapidement les tronçons de queues de langouste avec de l’huile d’olive, flamber au cognac, mouiller avec le Banyuls et réduire d’un tiers. Réserver.

Finition et présentation

Dresser les tronçons de queues de langouste, les napper avec la sauce très chaude.

Accompagner avec le pain grillé aillé et le persil haché.

Vin conseillé

Collioure - « Abysses » - Domaine de la Coume Del Mas.