CIVET DE MOULES DE L’ÉTANG DE THAU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES MOULES FARCIES

• 1 kg de grosses moules
• 265 g de chair à saucisse
• 200 g de pain trempé au lait
• 10 g de persil ciselé
• 3 g d’ail haché
• 5 g d’huile olive
• 1 g de piment d’Espelette
• 5 g de sel fin
• Un peu de poivre pour assaisonner (à ajouter au moment de lier la sauce)

Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail, la chair à saucisse, le pain, le persil et le piment. Assaisonner, laisser colorer légèrement et débarrasser.

Ouvrir les moules à l’aide d’un couteau d’office. Conserver le jus et farcir l’intérieur. Réserver.

 

POUR LE CIVET

• 2 carottes
• 1 demi-oignon
• 10 g d’huile d’olive
• 175 g de vin rouge
• 1⁄2 litre de fumet de poisson • 100 g de sang de cochon

Tailler les carottes et l’oignon en brunoise puis les faire revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte. Déglacer avec 100 g de vin rouge, laisser réduire à sec, mouiller avec le jus des moules, le fumet de poisson et le vin rouge restant. Donner une ébullition, déposer les moules farcies, couvrir et faire cuire à frémissement durant une quinzaine de minutes environ.

 

DRESSAGE

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Pierre Augé a le débit rapide et le verbe chantant. Son accent trahit ses origines et son regard vif assume la fierté d’une région dont il défend les producteurs et le terroir. À l’heure du confinement, il se démène pour préserver son activité et l’emploi de ses équipes.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !