RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LES MOULES FARCIES
• 1 kg de grosses moules
• 265 g de chair à saucisse
• 200 g de pain trempé au lait
• 10 g de persil ciselé
• 3 g d’ail haché
• 5 g d’huile olive
• 1 g de piment d’Espelette
• 5 g de sel fin
• Un peu de poivre pour assaisonner (à ajouter au moment de lier la sauce)
Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail, la chair à saucisse, le pain, le persil et le piment. Assaisonner, laisser colorer légèrement et débarrasser.
Ouvrir les moules à l’aide d’un couteau d’office. Conserver le jus et farcir l’intérieur. Réserver.
POUR LE CIVET
• 2 carottes
• 1 demi-oignon
• 10 g d’huile d’olive
• 175 g de vin rouge
• 1⁄2 litre de fumet de poisson • 100 g de sang de cochon
Tailler les carottes et l’oignon en brunoise puis les faire revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte. Déglacer avec 100 g de vin rouge, laisser réduire à sec, mouiller avec le jus des moules, le fumet de poisson et le vin rouge restant. Donner une ébullition, déposer les moules farcies, couvrir et faire cuire à frémissement durant une quinzaine de minutes environ.
DRESSAGE
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