Civet gourmand de homard, ses petits légumes et sa raviole de champignons

Préparation

Blanchir les homards pendant 5 minutes, les décortiquer, réserver.

Fendre les têtes en deux, enlever la poche pierreuse puis infuser les têtes et les carapaces dans la bisque, sans bouillir, pendant 2 heures environ, chinoiser.

Cuire les légumes de la garniture à l’anglaise.

Réserver.

Sauce civet

Réduire le Coteaux du Layon avec le gingembre et les jus de citrons verts presque à sec. Mouiller avec la bisque, porter à ébullition, retirer du feu et monter au fouet avec le beurre bien froid en petits morceaux. Ajouter les queues et les chairs des pinces des homards, cuire à 90 °C pendant 25 minutes environ.

Raviole de champignons

Hacher les échalotes avec le persil et les champignons puis suer le tout, assaisonner, refroidir. Réaliser les ravioles et les sécher. Au moment, les cuire dans une eau bouillante salée (à 10 g de gros sel/litre d’eau) pendant 3 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une raviole, 1/2 queue et une pince de homard puis la garniture.

Napper le homard avec la sauce civet.

Vin conseillé

Meursault blanc 2002 - Guy Roulot ou Michel Bouzereau.

Pour ce plat noble à la sauce onctueuse, ce grand chardonnay de Bourgogne s’impose. Il aura encore une certaine fraîcheur.