Onglets principaux
Clafoutis aux myrtilles, glace Carensac® et mousse mauresque
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser une bande de meringue cassis, décercler dessus un clafoutis myrtilles chaud et une quenelle de glace Carensac®. Disposer des cubes de gelée de myrtilles et accompagner avec la mousse mauresque dans une verrine.
Décor : pluches de shiso, coulis de cassis.
Vin conseillé
Vin de Pays du Duché d’Uzès - « Les Grès » 2009 - Domaine Camp Galhan.
Les essences des fruits rouges sont présentes dès l’ouverture. La bouche est envahie par le cassis et la mûre, la puissance du vin s’accorde sans problème avec la sucrosité du dessert.
Clafoutis myrtilles
Ingrédients environ 12 personnes
Crème d’amande :
150 g Beurre
150 g Sucre
150 g Amandes en poudre
90 g OEufs (soit 2)
15 g Poudre à crème
Crème pâtissière :
500 g Lait
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
100 g Sucre
40 g Poudre à crème
100 g Myrtilles
Procédé
Réaliser la crème pâtissière et la crème d’amande. Mélanger les deux appareils (1/3 de crème pâtissière, 2/3 de crème d’amande) puis garnir des cercles de 6 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur chemisés de papier sulfurisé.
Parsemer les myrtilles, cuire dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.
Glace Carensac®
Ingrédients environ 12 personnes
450 g Lait
120 g Carensac® (bonbons à la réglisse)
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
20 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
50 g Crème liquide
Procédé
Porter à ébullition le lait avec les Carensac®, laisser infuser pendant 10 minutes environ et mixer. Porter à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et la crème. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Gelée de myrtilles
Ingrédients environ 12 personnes
125 g Sirop à 30 °B
150 g Myrtilles
5 g Agar-agar
Procédé
Porter à ébullition le sirop avec les myrtilles, laisser cuire pendant 5 minutes environ à couvert, mixer et passer au tamis. Porter à nouveau à ébullition, ajouter l’agar-agar, couler dans un cadre (de 10 x 10 x 1 cm), laisser prendre puis détailler en cubes d’1 cm de côté.
Mousse mauresque
Ingrédients environ 12 personnes
200 g Lait
30 g Lait d’amande
12 g Alcool anisé (Pastis)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
2 g Sucro (Texturas)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le lait d’amande et l’alcool anisé. Ajouter la gélatine et le sucro, laisser refroidir, verser dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver au froid.
Meringue cassis
Ingrédients environ 12 personnes
100 g Pulpe de cassis
25 g Blancs d’oeufs déshydratés
250 g Sucre (125 + 125)
Procédé
Mixer la pulpe de cassis avec les blancs d’oeufs déshydratés, laisser reposer pendant 12 heures. Monter l’appareil avec la moitié du sucre et serrer avec le sucre restant.
Coucher sur une plaque et sur une épaisseur d’1 cm, sécher dans un four à 70 °C pendant 6 heures environ. Laisser refroidir et pulvériser à l’aide d’un blender. Réserver à l’abri de l’humidité.
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