Cochon (deux origines), poitrine «Éric Ospital» et côte double de lait ibérique croustillante à l'ail des ours. Palets de concombre grillés et sauté de pois gourmands

Préparation

Parer grossièrement la poitrine de porc. Porter à ébullition l’eau avec le sel, le glucose atomisé et le chiken powder, refroidir.

Mariner la poitrine pendant 4 heures environ dans cette marinade et ne pas la rincer. La cuire sous vide dans un four vapeur à 62 °C pendant 72 heures. Retirer la couenne, la griller puis la détailler en triangles équilatéraux de 1 cm de côté.

Détailler le maigre en rectangles (de 8 x 4 cm), les rôtir au moment pour les colorer.

Parer, manchonner le carré de cochon de lait ibérique en retirant une côte sur deux. Au moment, colorer le carré côté couenne sur un teppanyaki (plancha japonaise), finir de cuire avec du beurre dans un four à chaleur pulsée à 170 °C pendant 8 minutes environ.

Garnitures

Peler les oignons, les émincer finement à la mandoline. Au moment, les enrober de farine et frire à 130 °C. Tailler les pommes de terre à la mandoline, les détailler en carrés de 0,8 cm de côté, les frire à 130 °C. Peler l’ail nouveau, l’émincer finement à la mandoline, le dégermer puis le blanchir 3 fois et frire à 160 °C.

Peler, détailler le concombre en biseaux de 3 cm de diamètre. Les snacker sur un côté seulement.

Blanchir les pois gourmands, rafraîchir. Les tailler en biseaux dans la moitié puis, au moment, les sauter à l’huile d’olive.

Émulsion d’ail des ours

Cuire l’oeuf mollet, le mixer avec les feuilles d’ail des ours et l’ail. Saler, ajouter l’huile d’ail en filet et détendre avec le jus d’ail.

Réserver au froid.

Bouillon d’ail

Porter à frémissement les ingrédients cités pendant 35 minutes environ. Chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Ail confit

Séparer les gousses d’ail nouveau en chemise, les confire dans l’huile d’olive à 80 °C, à couvert dans un four à 80 °C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Finition et présentation

Dresser les biseaux de concombre snackés dans une assiette. Dresser un rectangle de poitrine ibérique puis disposer les garnitures frites (ail, pommes de terre et oignons), ajouter les triangles de couenne snackés. Verser l’émulsion d’ail des ours.

Décor : fleur d’ail des ours.

Dans une autre assiette, poser une feuille d’ail des ours lustrée à l’huile d’olive. Dresser les pois gourmands, disposer le carré de cochon puis une gousse d’ail confite. Verser l’émulsion d’ail des ours. Servir le bouillon d’ail à part.

Décor : fleur d’ail des ours.

Vin conseillé

Chinon - « Coteau de Noiré » 2008 - Domaine Philippe Alliet.