CŒUR DE CELTUCE GLACÉ,MOUSSE À L’HUILE D’OLIVE, BAR DE LIGNE ÉTUVÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE BAR

• 1 bar de 2,5 kg

 

Pour la farce

• 50 g de seiche crue

• 25 g de crème
• 5 g de gélatine

Lever le bar, enlever la peau et la réserver.
Mixer la seiche avec la crème, passer au tamis puis ajou- ter la gélatine préalablement hydratée et fondue au micro-ondes.
Disposer la farce au milieu des filets puis rouler les filets ensemble, remettre la peau et filmer.
Découper 6 tronçons réguliers.

 

POUR LES CELTUCES

• 3 celtuces
• 10 g d’algues kombu

• 5 cl d’huile d’olive
• 3 feuilles de romaine

• Sel fin
• Fleur de sel

Éplucher et laver les celtuces puis tailler des tubes de 8 cm de long sur 2,5 cm de diamètre, dans le cœur. Creu- ser ensuite le cœur des tubes avec un cylindre de 9 mm de diamètre.

Extraire le jus de toutes les parures de celtuce à l’aide d’une centrifugeuse, filtrer le jus au travers d’un chinois étamine puis, dans une casserole, porter à ébullition avec le kombu et laisser frémir 3 minutes en écumant.

Filtrer à nouveau le jus avec un filtre à thé en papier. Y cuire les tubes et les glacer à l’huile d’olive.
Tailler des carrés de 2 cm dans les feuilles de romaine et les réserver dans de l’eau glacée.

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