CŒUR DE CELTUCE, STRACCIATELLA ET CAVIAR

OLIVIER VALADE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CELTUCE

• 2 kg de laitue celtuce  
• PM eau
• PM acide ascorbique
 
À l’aide d’une trancheuse, couper la celtuce en longueur. Puis détailler en forme de goutte à l’aide de deux emporte-pièces de taille différente.
Réserver toutes les gouttes dans de l’eau avec une pincée d’acide ascorbique.

Réaliser une brunoise de cœur de celtuce, bien les rincer à l’eau froide et les cuire aller/retour à l’huile d’olive. Refroidir rapidement pour garder le croquant.

POUR LA GARNITURE

• 300 g de stracciatella  
• 20 g de caviar  
• 10 g de citron caviar  
• 100 g de jus de citron  
• 1 g d’agar-agar  
• 50 cl d’huile de pépins de raisin
• 3 cl d’huile de feuilles vertes de celtuce  

Égoutter 30 g de stracciatella sur du papier absorbant. Réserver au frais plusieurs heures.
Conserver le petit lait qui s’écoule.
À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser un dôme de 2 g de caviar par personne sur une plaque inox filmée. Réserver au frais.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron à 83°C, ajouter le gélifiant. Assaisonner.
Remplir une pipette à embout fin, former le « caviar » dans de l’huile glacée.
Filtrer les billes puis les rincer à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur.
Montage « fleur » de stracciatella
Sur une feuille de papier sulfurisé, dans un cercle de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut, déposer la stracciatella assaisonnée avec huile olive, sel/poivre au centre.
Égoutter les pétales de celtuce sur du papier absorbant puis commencer à former une « fleur » avec les pétales de celtuce, des plus grands aux plus petite, sur le fond de stracciatella.
Surmonter la fleur d’un dôme de caviar de Neuvic comme le fleuron d’une marguerite.

POUR LA SAUCE

Mixer le petit lait avec un trait d’huile d’olive, de jus de citron et sel/poivre

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer la « fleur » au centre, retirer le cercle, ajouter la sauce et l’huile de feuilles de laitue celtuce.

Accord de Nicolas Charrière :

Sancerre Grande Côte 2021 François Cotat

Chavignol fait partie d’un des plus grand terroirs de Sancerre. Les sauvignons blancs du Domaine, ni filtrés ni collés- ayant des capacités de garde extraordinaires – ont un style inimitable, avec leurs arômes de fleurs de sureau et d’acacia… Ce millésime, frais, doté d’une belle tension minérale, fera écho aux arômes végétaux et à la fraîcheur de la laitue celtuce.