Onglets principaux
Cœur de pomme confit au cidre de Savoie, nougatine et streusel au sarrasin
Ingredients:
Finition et présentation
Tiédir un coeur de pomme confit, le dresser au centre d’une assiette sur un streusel.
Disposer un motif en nougatine puis une quenelle de sorbet au cidre de Savoie. Verser un cordon de sirop de cuisson réduit, parsemer des cubes de streusel.
Décor : cristalline de pomme en sucre, feuille d’or.
Vin conseillé
Vin de Savoie - Chignin-Bergeron - « Délice d’Automne » - Domaine Quenard.
Coeur de pomme confit
Ingrédients environ 4 personnes
4 Pommes (granny smith)
200 g Sucre
15 g Beurre salé
15 g Eau
125 g Cidre (de Savoie)
8 g Calvados
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le beurre salé, l’eau, le cidre et le calvados.
Éplucher et vider les pommes, tailler des cylindres de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Les déposer sur le caramel dans une cocotte et cuire à couvert, dans un four à 120° pendant 1 heure 30 environ égoutter et réduire le sirop de cuisson.
Nougatine
Ingrédients environ 4 personnes
60 g Glucose
10 g Miel
60 g Beurre
70 g Cassonade
50 g Amandes effilées
QS Graines de sarrasin
Procédé
Chauffer le glucose avec le miel, le beurre et la cassonade. Retirer du feu, ajouter les amandes effilées, mélanger et étaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé, parsemer des graines de sarrasin et cuire dans un four à 170 °C pendant 8 minutes environ.
Détailler en bandes (de 12 x 3 cm).
Streusel
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Beurre demi-sel
50 g Poudre d’amande
25 g Farine
25 g Farine de sarrasin
50 g Cassonade
Procédé
Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte, l’étaler à 1 cm d’épaisseur puis la réserver au froid. Détailler des cubes d’1 cm de côté et des cercles de 7 cm de diamètre, les cuire dans un four à 160 °C pendant 18 minutes environ.
Sorbet au cidre de Savoie
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Cidre (de Savoie)
70 g Sucre
70 g Glucose atomisé
3 g Stabilisateur
130 g Eau
15 g Calvados
Procédé
Mélanger les sucres avec le stabilisateur, verser en pluie sur l’eau et porter à ébullition.
Ajouter le cidre et le calvados, puis maturer pendant 24 heures environ et turbiner.
Réserver au grand froid.
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