CŒUR DE RUMSTECK, PÉTALES D’OIGNONS CARAMÉLISÉS ET ACIDULÉS, POMMES PAILLES ET JUS AU VIN ROUGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE CŒUR DE RUMSTECK

  • 2 kg de cœur rumsteck

 

Portionner le rumsteck à 120 g. Snacker les pavés de rumsteck sur chaque face puis mettre en sac sous vide et cuire à 54°C, et 52°C à cœur. Plonger en glaçante pour stopper la cuisson. Rôtir au beurre noisette au moment de l’envoi.

 

POUR LES PÉTALES D’OIGNONS

  •  200 g d’oignons
  •  50 g de beurre
  •  PM vinaigre balsamique noir

 

Peler les oignons, détacher les pétales et les cuire dans un beurre noisette jusqu’à coloration et déglacer au vinaigre balsamique noir.

 

POUR LES POMMES PAILLES

  •  2 pommes de terre Agata

 

Éplucher les pommes de terre puis les tailler en fine julienne. Rincer à l’eau claire et frire en friteuse à 160°C.

 

POUR LE JUS AU VIN ROUGE

  • 1 kg de parures de bœuf
  •  100 g de beurre
  •  100 g d’oignons
  •  50 g d’échalotes
  • 25 cl de vin rouge

 

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