COFFRE DE PIGEON CUIT AU SAUTOIR

Recette pour 4 personnes 

 

POUR LE PIGEON (la veille)

• 2 pigeons
• 1 bouteille de vin rouge • 2 carottes
• 1 oignon
• 1⁄2 bouquet garni

Habiller le pigeon, le désosser sur coffre puis le mariner pendant 24 heures dans le vin rouge avec une garniture aromatique.

 

POUR LE JUS DE PIGEON

• La garniture aromatique de la marinade • Carcasses et ailerons de pigeons
• 50 g de beurre

Dans un sautoir, faire revenir carcasses et ailerons de pigeons puis ajouter la garniture aromatique de la marinade et déglacer 3 fois avec un tiers de la marinade. Après réduction, mouil- ler à hauteur avec de l’eau, laisser cuire 1h30 puis passer au chinois, faire réduire jusqu’à consistance nappante puis monter au beurre.

 

POUR L’ACCOMPAGNEMENT

• 1 botte de mini-betteraves
• 50 cl de bouillon de légumes • 20 g de beurre
• 4 figues
• 100 g de myrtilles

Laver les mini-betteraves puis les cuire dans du bouillon de légumes et du beurre. Une fois cuites, les éplucher puis tailler des palets dans la largeur.

Récupérer les intérieurs de figues, ajouter un peu de vinaigre de vin et du sel, puis les mouler dans les moules demi-sphères de 1 cm de diamètre et congeler pour 30 minutes.

 

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