COFFRE DE PIGEON CUIT AU SAUTOIR

Recette pour 4 personnes 

POUR LE PIGEON (la veille)

• 2 pigeons
• 1 bouteille de vin rouge • 2 carottes
• 1 oignon
• 1⁄2 bouquet garni

Habiller le pigeon, le désosser sur coffre puis le mariner pendant 24 heures dans le vin rouge avec une garniture aromatique.

POUR LE JUS DE PIGEON

• La garniture aromatique de la marinade • Carcasses et ailerons de pigeons
• 50 g de beurre

Dans un sautoir, faire revenir carcasses et ailerons de pigeons puis ajouter la garniture aromatique de la marinade et déglacer 3 fois avec un tiers de la marinade. Après réduction, mouil- ler à hauteur avec de l’eau, laisser cuire 1h30 puis passer au chinois, faire réduire jusqu’à consistance nappante puis monter au beurre.

POUR L’ACCOMPAGNEMENT

• 1 botte de mini-betteraves
• 50 cl de bouillon de légumes • 20 g de beurre
• 4 figues
• 100 g de myrtilles

Laver les mini-betteraves puis les cuire dans du bouillon de légumes et du beurre. Une fois cuites, les éplucher puis tailler des palets dans la largeur.

Récupérer les intérieurs de figues, ajouter un peu de vinaigre de vin et du sel, puis les mouler dans les moules demi-sphères de 1 cm de diamètre et congeler pour 30 minutes.

POUR LE GLAÇAGE SANGRIA

•25cldevinrouge
• 1 g de kappa
• L’écorce d’une orange • 1 badiane
• 1 bâton de cannelle

Porter le vin rouge à ébullition avec la cannelle, la badiane et l’écorce d’orange puis ajouter la kappa pour obtenir un glaçage fin et brillant. Tremper délicatement les demi-sphères et les débarrasser sur une plaque.

FINITION

Rôtir le coffre de pigeon au sautoir avec du beurre puis le passer 2 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser reposer avant de lever les filets.
Glacer les palets de betteraves avec du bouillon et du beurre puis ajouter quelques myrtilles. Passer la figue pendant 3 minutes dans un four chaud puis ajouter quelques myrtilles dans le jus de pigeon.

DRESSAGE

Déposer le filet de pigeon sur l’assiette, et en face, un palet de betterave, une figue et le jus.