Coing et pamplemousse confits au miel, biscuit pistache de Sicile et citron doux

Biscuit pistache

Mélanger la poudre d’amande avec la pâte de pistache, ajouter 150 g de sucre semoule, la farine et les blancs d’œufs puis incorporer le beurre noisette froid. Réserver au froid pendant 2 heures minimum.

Étaler l’appareil sur une plaque ou dans un moule, cuire dans un four à 180° pendant 15 à 20 minutes. Démouler, détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Fruits pochés

Peler les pamplemousses à vif, lever les suprêmes.

Tailler les coings avec la peau en rondelles de 2 à 3 cm.

Réaliser un sirop avec le jus de pamplemousse, 100 g de miel, la gousse de vanille et la sauge, verser le sirop bouillant sur les suprêmes de pamplemousses. Laisser pocher hors du feu pendant 10 minutes environ puis récupérer le jus et le lier sur le feu avec de la pectine (80 g pour 1/2 litre), réserver à température ambiante.

Chauffer 400 g d’eau avec le sucre semoule restant, la badiane, le miel restant et 1 morceau de gingembre, cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Crème citron

Fouetter à feu doux les œufs avec le sucre glace pendant 10 minutes environ, verser les jus de citrons bouillants. Après coagulation, ajouter des zestes et le beurre, lisser et réserver au froid pendant 2 heures minimum.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’une poche, dresser une pointe de crème citron, poser un disque de biscuit pistache dessus, puis une tranche de coing taillée à l’emporte-pièce et épépinée, et des segments de pamplemousses ; napper avec le sirop de pochage des pamplemousses.

Décor : feuilles de sauge, dés de biscuit pistache, lamelles de vanille.

Vin conseillé

Côtes de Gascogne - «Dernières grives» - Domaine du Tariquet.