COLVERT, PASSION, TAGETTES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE COLVERT
• 2 colverts de chasse d’estuaire

Faire faisander les colverts en plumes pendant une dizaine de jours.
Les plumer, les vider, les habiller puis les blanchir dans un bouillon de canard durant 45 secondes.
Débarrasser en glaçante durant 30 secondes puis les égoutter.
Bien les faire sécher puis inciser la peau à l’aide d’un scalpel.
Les masser au cognac et recouvrir d’un mélange (mix canard) clous de girofle, genevièvre, poivre noir, poivre Voatsiperifery.

POUR LA SAUCE
• 1 kg de parures de colverts fumés
• 20 g de carottes
• 20 g de céleri
• 20 g d’échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de sarriette
• 5 grains de poivre noir
• 5 grains de genièvre
• 120 g de gin
• 120 g de cognac
• 2 l de fond de colvert
• 1 fruit de la passion
• 10 g d’huile de genièvre
• QS sarriette ciselée
• QS tagette ciselé
• QS livèche ciselée
• QS vinaigre de tagette

Dans une cocotte, rôtir les parures de colverts. Ajouter un cube de beurre et uniformiser la coloration.
Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec les alcools, pincer les sucs une seconde fois. Mouiller avec le fond de colvert, couvrir, puis cuire une heure dans un four préchauffé à 140°C.
Microfiltrer et réduire à convenance à couvert.

POUR LES CUISSES DE COLVERT « À LA ROUENNAISE »
• Les cuisses des 4 colverts
• 20 g de carottes
• 20 g d’échalotes
• 20 g de céleri branche
• 100 g de lard fumé taillé en fins bâtonnets
• 20 g de champignons de Paris
• 5 grains de poivre
• 5 grains de genièvre
• 500 g de merlot
• 1 l de fond de canard
• 50 g de fine de champagne

Raidir les cuisses, ajouter la garniture aromatique puis flamber à la fine.
Ajouter le vin rouge préalablement bouilli, le fond de canard, recoucouvrir la cocotte de lard finement taillé puis couvrir, lutter la cocotte et cuire pendant deux heures dans un four préchauffé à 140°C.
Décanter les cuisses, filtrer le jus et le réduire à consistance souhaitée.
Décortiquer et récupérer la chair des cuisses, le lard, les carottes et le céléri branche à tailler finement en brunoise.
Mélanger le tout et additionner de 40 g de brunoise de foie gras cru et 40 g de foie et cœur de canard hachés. 
Rectifier l'assaisonnement.
Mouler 35 g par personne dans des emporte-pièce de 50 mm à hauteur.

POUR LA SAUCE « À LA ROUENNAISE »
• 200 g de fond de braisage de cuisses
• 50 g de mélange cœur/foie/sang de canard
• 20 g de jus de presse de carcasses de colvert
• 5 g de vinaigre de Barolo
• 5 g de fine de champagne
• QS poudre de mix canard

Réaliser une liaison au sang avec le fond de braisage, le mélange d’abats et le jus de presse. Hors du feu, ajouter le Barolo, la fine de champagne et le mix canard.

POUR LE CÉLERI CONFIT
• 4 palets de céleri-rave de 1 cm de hauteur sur 1 cm de largeur
• 50 g de céleri branche émincé
• 1 fruit de la passion
• 2 branches de tagette
• 5 g de vert de céleri ciselé
• 30 g d’essence de céleri rôti
• QS jus de citron

Étuver les palets de céleri-rave avec les branches de tagette et le céleri branche émincé. Une fois le céleri cuit, le glacer dans l’essence de céleri, le jus de citron, fruit de la passion et vert de céleri ciselé. Recouvrir le tout de quelques pousses amères et fleurs de tagettes.

FINITION
Au moment du service : rôtir les canards dans un beurre de cognac et de sarriette. Retirer la peau sur la moitié du filet de canard et le recouvrir d’un lard imprimé de tagette, sarriette et livèche.
Au moment du service : additionner la sauce de fruit de la passion, herbes fraîches et vinaigre de tagette et trancher d’huile de genevièvre et gras de colvert. Recouvrir de fleurs de tagettes au vinaigre et de pousses de tagette fraîches.

DRESSAGE
Mettre le cercle de cuisses confites 1 minute 30 au four à 180°C.

Envoyer à une température de 65°C.
En trois points, aligner suprême de colvert, jus gras, et céleri braisé coiffé de céleri et de ses herbettes.
Dans l’Ercuis, disposer le rouennais braisé, et le recouvrir de sa sauce nappante.

ACCORD
Côte-Rôtie 2016 - Domaine Jamet
La puissance de la syrah dans un gant de velours. Le vin, légèrement épicé et poivré, vient brillamment créer une harmonie avec le colvert par sa dimension sanguine naturelle.