Onglets principaux
Combava
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule demi-sphérique de 20 cm de diamètre avec la mousse citron combava. Disposer un disque de biscuit cake citron de 16 cm de diamètre. Démouler et appliquer un disque de coulis fraise rhubarbe, finir de garnir avec la mousse citron combava, fermer avec un disque de sablé breton, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le napper avec un glaçage neutre. Saupoudrer de pistache en poudre.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Pinot des Charentes Rosé.
Optez pour une jeune cuvée, intensément fruitée. Servez ce délicieux vin de liqueur autour de 10°.
Alternatives : Floc de Gascogne, Fronton rosé 2009.
Biscuit cake citron
Ingrédients environ 1 cadre (de 30 x 20 cm)
90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
135 g Sucre
65 g Crème épaisse
100 g Farine T.55
2 g Levure chimique
3 g Zestes de citron jaune
40 g Beurre fondu
4,5 g Rhum
Procédé
Dans un cutter, mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mixer à nouveau rapidement puis ajouter les zestes, le beurre fondu froid et le rhum. Dresser l’appareil sur une plaque, sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ.
Coulis fraise rhubarbe
Ingrédients environ 1 entremets
60 g Rhubarbe
25 g Purée de fraise
25 g Purée de fraise des bois
50 g Concentré de fraise
10 g Sucre
3 g Gélatine en poudre
15 g Eau
Procédé
Cuire la rhubarbe avec la purée de fraise, la purée de fraise des bois, le concentré de fraise et le sucre ; obtenir la texture d’une compote. Ajouter la gélatine gonflée dans l’eau puis couler 150 g d’appareil dans des empreintes Flexipan® de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Anglaise au citron et combava
Ingrédients environ 1 entremets
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
70 g Sucre
110 g Jus de citron
20 g Zestes de combava
5,5 g Gélatine en poudre
28 g Eau
Procédé
Réaliser une anglaise avec les jaunes, le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter les zestes et la gélatine gonflée dans l’eau, refroidir, réserver.
Mousse citron combava
Ingrédients environ 1 entremets
220 g Anglaise au citron et combava
90 g Meringue italienne
250 g Crème fouettée
Procédé
Mélanger délicatement la meringue italienne encore tiède avec la crème anglaise. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Sablé breton
Ingrédients environ 1 entremets
35 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
70 g Sucre
70 g Beurre en pommade
95 g Farine
6 g Levure chimique
QS Beurre de cacao
Procédé
Monter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre en pommade et la farine tamisée avec la levure chimique. Étaler à 4 mm d’épaisseur, cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ. Refroidir, chablonner au beurre de cacao.
Portrait du chef
C’est au-delà des ruelles pentues de La Croix-Rousse à Lyon que l’on trouve la Maison Bouillet. Henri, le père, a choisi ce quartier de la cité des Gones pour s’établir il y a presque quarante ans. Ses pâtisseries et ses chocolats ont vite conquis le cœur des gourmands.
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