COMME UN MELON CALISSON GIVRÉ

RECETTE POUR 6 PIÈCES 

BORIS ALLIÈS AU CHEVAL BLANC À SAINT-TROPEZ                                             

POUR LE SORBET MELON
660 g de melon bien mûr
60 g de glucose atomisé
60 g de sucre
20 g de jus de citron

POUR LA GLACE À L’AMANDE
28 g de lait
1,5 g de poudre de lait
3 g de crème entière
1 g de jaune d’œuf
2,5 g de dextrose
2,5 g de sucre
1 g de sucre inverti
8 g de pâte d’amande de Provence 60 %
3 g de purée d’amandes fraîches

POUR LA GLACE ROYALE
30 g de blanc d’œuf
150 g de sucre glace
10 cl de jus de citron

POUR LE DÉCOR
3 jeunes melons
QS de fleurs de melon fraîches
QS de zestes d’agrumes
24 segments d’oranges confites
Graines de courge torréfiées
Amandes fraîches
Fleurs comestibles

SORBET MELON I Éplucher le melon, retirer les pépins, puis le tailler grossièrement en morceaux. Mixer la chair à froid. Ajouter le glucose atomisé et le sucre tout en poursuivant le mixage. Ajuster l’acidité avec le jus de citron afin de préserver la fraîcheur du fruit et limiter son oxydation. Congeler puis turbiner.

GLACE À L’AMANDE I Mélanger à froid le lait, la crème et la poudre de lait. Ajouter le sucre inverti. Chauffer à 40°C, puis incorporer un tiers du sucre. Ajouter le dextrose et porter à ébullition. Réaliser une crème anglaise à 83°C avec le jaune d’œuf et le reste du sucre. Verser sur la purée d’amandes fraîches et la pâte d’amande. Mixer longuement au mixeur plongeant, chinoiser, puis turbiner.

GLACE ROYALE I Dans un cul-de-poule, mélanger le blanc d’œuf et le sucre petit à petit de façon que le mélange épaississe jusqu’à une texture assez souple, puis ajouter le jus de citron. Étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé, puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. Déposer au centre une fleur de melon fraîche et quelques zestes d’agrumes. Laisser sécher à température ambiante pendant environ 8 heures avant de démouler délicatement.

MONTAGE & FINITIONS I Couper les jeunes melons en deux et retirer toute la chair afin d’obtenir des coques régulières. Les congeler à plat jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fermes. Garnir chaque demi-melon de sorbet melon. Creuser légèrement le centre, puis disposer quatre segments d’orange confite. Recouvrir de glace à l’amande et lisser soigneusement pour former un cœur bien net. Ajouter quelques graines de courge torréfiées, des éclats d’amandes fraîches et quelques fleurs comestibles. Recouvrir l’ensemble d’un disque de glace royale décoré de fleur de melon. Servir à une température d’environ -8°C.