CONCOMBRE ET SUREAU

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SIROP DE CONCOMBRE
• 600 g d’eau
• 100 g de sucre
• La peau de 3 concombres
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les peaux et laisser infuser 2 heures hors du feu.
Filtrer et réserver le sirop.

POUR LE SIPHON CONCOMBRE
• 600 g de pulpe de concombre
• 150 g de sirop de peau de concombre
• 3 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine durant 10 minutes à l’eau froide.
Passer la pulpe au chinois étamine.
Chauffer le sirop à 60°C, y dissoudre la gélatine, laisser refroidir et mélanger à l’eau de concombre obtenue après filtration.
Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver 24 heures au réfrigérateur.

POUR LE SORBET SUREAU
• 1 litre d’eau
• 400 g de sucre
• 300 g de fleurs de sureau
• 4 g de stabilisateur

Porter l’eau et le sirop à ébullition. Ajouter les fleurs et laisser infuser 2 heures hors du feu.
Passer au chinois étamine puis débarrasser en bols Pacojet® et placer au congélateur pour 24 heures.
Pacosser au moment du service.

POUR LE CONCOMBRE MARINÉ AU GASTROVAC®
• 2 concombres
• 300 g de sirop de peau de concombre