Onglets principaux
Cône chocolat
Ingredients:
Procédé
Mettre au point de la couverture noire à 70 %, mouler des cônes en plastique de 9 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre, laisser cristalliser puis démouler.
Finition et présentation
Dans une assiette, verser le jus de grains de passion à l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre. Parsemer des grains de grenade.
Garnir un cône en chocolat avec la mousse coco, le dresser au centre de l’assiette puis coller sur la pointe un disque en chocolat de 3 cm de diamètre. Poser dessus une boule de mousse coco puis une petite quenelle de sorbet exotique.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - « Vendanges Tardives » 2004 - Colette Faller et ses filles.
Un accord évident autour des fruits exotiques, même si le chocolat vient troubler la fête.
Mousse coco
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Purée de noix de coco
30 g Sucre
7 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 14 g)
400 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer la purée de noix de coco avec le sucre, ajouter et fondre la gélatine. Ajouter la crème, refroidir et monter le tout.
Couler dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid. Démouler, accoler deux par deux, réserver au grand froid.
Mousse mangue
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Purée de mangue
25 g Sucre
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
400 g Crème fouettée
Procédé
Identique à la mousse coco. Réserver au froid.
Jus de grains de passion
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Grains de fruits de la passion
50 g Sucre
10 g Pectine
Procédé
Vider les fruits de la passion, chauffer le jus avec les grains de fruit de la passion, ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Faire bouillir, refroidir, réserver.
Sorbet exotique
Ingrédients environ 10 personnes
140 g Eau
115 g Sucre
2 g Stabilisateur
25 g Glucose atomisé
250 g Purée de mangue
250 g Purée de fruit de la passion
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur et le glucose. À ébullition, verser sur les purées et refroidir. Turbiner, réserver au grand froid.
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