Coques / Beurre moutarde café / Caviar

Préparation

Mariner le caviar des champs avec le vinaigre balsamique blanc pendant 30 minutes environ, égoutter puis mélanger avec le caviar. Ouvrir les coques dans de l’eau bouillante non salée, les égoutter et les décoquiller. Réserver.

Beurre moutarde café

Réduire aux 3/4 le vin blanc avec les échalotes émincées et la chicorée. Mixer la réduction avec la moutarde et l’expresso et monter le tout au beurre.

Finition

Dans une casserole, chauffer de l’huile d’olive avec du sel, du piment d’Espelette et l’ail. Ajouter les coques, les réchauffer à feu doux pendant 1 minute environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser les coques, les parsemer avec le mélange des caviars. Ajouter de la julienne d’algue nori. Verser le beurre moutarde café.

À savoir

Caviar des champs : originaire du Japon, il s’agit des graines de la plante houkigi ou graines de kochia scoparia. Les graines perlées noires et vertes, de 1 à 2 mm de diamètre, ressemblent à des oeufs de poissons, avec une texture très craquante et une saveur de brocoli et d’artichaut.

Vin conseillé

Montlouis sur Loire - « Les Cabotines » 2011 - Domaine Ludovic Chanson.