COQUILLAGES ET CRUSTACÉS PULPE DE CHOU-FLEUR ET GELÉE DE CITRON MEYER, COULIS CAROTTE/PASSION

BENJAMIN PATISSIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LA PULPE DE CHOU-FLEUR
• 1 chou-fleur bien blanc
• 1 l de crème
• 100 g de lait
• 1 oignon blanc nouveau
• 20 g de beurre
• 150 g de fond blanc

Blanchir le chou-fleur coupé en grosses sommités dans le mélange lait et crème durant 15 ou 20 minutes. 
Faire suer l’oignon émincé dans le beurre, mouiller avec le fond blanc et laisser cuire 30 minutes. Ajouter le chou-fleur égoutté puis mixer. Détendre avec un peu de mélange lait/crème si nécessaire. Assaisonner et réserver.

POUR LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS
• 100 coques
• 10 vernis
• 20 couteaux
• 10 grosses langoustines
• 500 g de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 5 branches de thym
• 15 grains de poivre noir
• Gros sel

Ouvrir les coques et les vernis dans une marinière. Ouvrir les couteaux à cru. 
Réaliser une nage avec le vin, les aromates et les épices. 
Y cuire les langoustines pendant 2 minutes, puis les refroidir. 
Tailler les coques et les vernis.

POUR LA GELÉE CITRON
• 250 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1 citron jaune
• 4 feuilles de gélatine

Tailler le citron lavé en fines rondelles. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis le verser sur les citrons. Réserver 24 heures, filtrer, puis coller avec la gélatine. Réserver en boîte au réfrigérateur.

POUR LES CITRONS CONFITS
• 10 citrons Meyer
• 10 g de sel
• 50 g de sucre
Laver les citrons, les couper en quartiers, les saupoudrer du mélange sel et sucre et laisser mariner 3 à 4 jours en remuant régulièrement. Mettre sous vide et congeler pendant un mois. Décongeler, ôter la pulpe et brûler la peau.

POUR LE COULIS CAROTTE/PASSION
• 200 g de jus de carotte
• 50 g de jus de passion frais
• 12 g de miel
• 20 g de purée de passion
• Sel

Centrifuger les carottes. Ajouter le jus et la purée de passion, puis le miel et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Assaisonner et réserver.

POUR LES CROÛTONS
• 50 g de pain de mie
• 30 g de beurre clarifié
• 5 g de charbon végétal
• PM sel

Tailler le pain de mie en petits croûtons. Dissoudre le charbon dans le beurre clarifié, enrober les croûtons et les rissoler à la poêle. Assaisonner et réserver.

DRESSAGE
• PM œufs de poisson
• PM pousses de pimprenelle
• PM criste marine
• PM cordifole
• PM cébette
• PM ciboulette

Déposer la pulpe de chou-fleur dans le fond d’assiette creuse, puis couler la gelée de citron. Disposer harmonieusement les coquillages, les tronçons de langoustine, les triangles de citron Meyer, les croûtons noirs, les sommités de chou-fleur en pickles, les œufs de poisson, les pousses de pimprenelle, criste marine et cordifole. 
Ajouter quelques biseaux de cébette et fleurs de ciboulette. 
Servir le coulis carotte/passion à part.

Accord de Titouan Rottier 
AOC Muscadet « Clos des Bouquinardières »
Domaine Bretaudeau 2023 
Les melons de Bourgogne des terroirs de Gabbro, sur la commune de Gorges au sud de Nantes, sont élevés 18 mois sur lie en cuve enterrée, permettant ainsi d’exprimer une belle fraîcheur, mais aussi de la rondeur. Parfait pour accompagner le travail autour du chou-fleur, mais également de rappeler ce côté salin iodé qui fait écho aux coquillages de la criée des Sables-d’Olonne.

Assiette : Sumisura