COQUILLE SAINT-JACQUES POÊLÉE SUR UN SPAGHETTO DE PARMESAN ET JAUNE D’ŒUF FUMÉ, SAUCE THAÏE, COQUILLE SAINT-JACQUES CUITE AU FOUR AVEC DES SALICORNES, BEIGNET DE TRIPES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

  • 30 coquilles Saint-Jacques
  • 20 asperges vertes
  • 150 g de panais
  • 2 branches de céleri
  • 100 g de salicornes
  • 10 œufs fermiers

 

Cuire 10 Saint-Jacques préalablement assaisonnées dans leur coquille dans un four préchauffé à 180°C, avec les salicornes, pendant une minute.

 

Cuire les œufs dans une eau à 63°C pendant 35 minutes et récupérer le jaune d’œuf que l’on fumera à la dernière minute.

 

Tailler les panais et les branches de céleri en bâtonnets, les blanchir. Faire de même avec les asperges vertes, puis glacer l’ensemble des légumes au beurre.

 

POUR LES SPAGHETTOS DE PARMESAN

  • 500 g d’eau
  • 450 g de parmesan
  • 4.8 g d’agar-agar

 

Pour les spaghettos, cuire le parmesan avec l’eau pendant 20 minutes, puis laisser infuser et récupérer le sérum.

Porter 500 g de sérum à ébullition avec l’agar-agar, laisser refroidir puis remplir des tubes à l’aide d’une pipette et laisser prendre dans la glace.

 

POUR LA SAUCE THAÏE

  • 5 échalotes
  • 1 tête d’ail
  • 1 l de jus d’orange frais
  • 50 g de pâte de curry rouge
  • 1 l de crème

 

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