Coquilles Saint-Jacques, mousseline de topinambour à la truffe

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les laver et les réserver sur du papier absorbant.

Mousseline de topinambour

Peler, tailler les topinambours en petits dés, les cuire avec la crème fraîche, le lait et du sel.

Les obtenir fondant. Égoutter, mixer les dés de topinambour, détendre avec la cuisson, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Colorer vivement les noix de coquilles Saint- Jacques avec le beurre clarifié, pendant 20 secondes environ sur chaque face. Saler, réserver les noix dans une passoire pour récupérer l’exsudat.

Sauce

Mélanger l’exsudat des coquilles Saint- Jacques avec le jus de truffe et le porto. Porter le tout à ébullition, monter au beurre cru en fouettant vivement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la mousseline de topinambour, verser la sauce mousseuse ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques et la julienne de truffe.

Décor : rondelles de truffe.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er cru - « Les Caillerets » 2009 - Paul Pillot.