CÔTELETTES D’AGNEAU D’ALSACE EN TOMAHAWK, TOMATE CONFITE-ARTICHAUT POIVRADE-TAPENADE D’OLIVES NOIRES, PURÉE DE PERSIL À L’AIL DOUX, JUS RÉDUIT AUX AROMATES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR L’AGNEAU

  • 10 côtelettes d’agneau à 2 côtes
  • 3 kg de poitrines d’agneau
  • 1 cuillère à soupe de thym en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’origan
  • 8 g de sel

 

Tailler les côtelettes d’agneau en prenant soin de garder un maximum de longueur à l’os.

Rôtir au dernier moment en n’oubliant pas de laisser reposer la viande une quinzaine de minutes avant de la servir.

 

Cuire les poitrines d’agneau sous vide ou pochées avec les aromates pendant 12 heures à 70°C.

 

POUR LA VIENNOISE D’HERBES

  • 100 g de chapelure de pain
  • 100 g de persil plat
  • 50 g de parmesan

 

Après cuisson de la poitrine, tailler par côte, puis les paner avec une viennoise d’herbes (chapelure, persil plat haché et parmesan mélangés) et rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LA SAUCE

  • 80 g de purée de persil
  • 80 g de purée d’ail
  • 80 g de purée d’échalotes
  • 50 g de beurre

 

Mélanger ⅓ de purée de persil, ⅓ de purée d'échalotes, ⅓ de purée d’ail, puis la chauffer avec le beurre pour lui donner du soyeux.

 

POUR LA GARNITURE

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