Courgette Fleur farcie, bouillon de mousserons

par William Ledeuil

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES CHAMPIGNONS

- 150 g de shiitakes
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de poudre de satay
- 3 tiges de coriandre thaïe
- 3 tiges de basilic thaï

 

PROCÉDÉ

Émincer finement les shiitakes et les faire suer 2 à 3 minutes dans une sauteuse avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et la poudre de satay. Assaisonner, débarrasser et concasser grossièrement au couteau.
Émincer grossièrement la coriandre et le basilic thaï et les mélanger avec les shiitakes. Laisser refroidir.

 

 

POUR LA FARCE FINE

- 150 g de blanc de volaille
- 150 g de crème liquide

 

PROCÉDÉ

Couper le blanc de volaille en petits morceaux puis les mixer avec la crème liquide pour obtenir la consistance bien lisse d’une mousseline. Assaisonner généreusement, ajouter les shiitakes et les herbes, rectifier l’assaisonnement et bien mélanger. Placer en poche à douille et réserver.

 

 

FINITION

400 g de mousserons
- 200 g de petits pois écossés
- 100 g d’ail des ours
- 8 courgettes fleurs (femelles)
- 1 bâton de citronnelle
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 tiges de ciboule
- 30 cl de bouillon tom kha kai de volaille
- 12 fleurs de petits pois
- 12 feuilles d’aster marine
- Sel, poivre du moulin

 

PROCÉDÉ

Nettoyer les mousserons en les lavant deux fois à l’eau claire.
Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les refroidir en glaçante, les égoutter et réserver.
Mixer l’ail des ours avec cinq cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cl d’eau pour obtenir un coulis.

Farcir les fleurs de courgettes avec la farce fine en les remplissant bien. Refermer la fleur sur la farce.

Détacher les courgettes des fleurs puis les couper en 2.
Pratiquer quelques incisions côté chair.

 

CUISSON

Cuire les fleurs de courgette dans un panier vapeur en bambou pendant 5 minutes.
Faire chauffer une poêle avec trois cuillerées à soupe d’huile d’olive et un demi-bâton de citronnelle, ajouter 30 g de beurre et faire sauter les mousserons dans ce beurre mousseux. Assaisonner puis ajouter la ciboule émincée.
Porter le bouillon tom kha kai de volaille à ébullition.
Faire chauffer les petits pois dans une casserole avec 30 g de bouillon et le reste de beurre. Mélanger pour bien les enrober.
Faire griller les courgettes sur chaque face pendant 1 minute dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

 

DRESSAGE

Dans des bols creux, déposer une cuillerée de coulis d’ail des ours, répartir les petits pois, les mousserons, les courgettes grillées et les fleurs.
Émulsionner le bouillon et le verser. Parsemer de fleurs de petits pois et d’aster marine.

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