COUTEAU ET LARD DI COLONNATA EN FINES LAMELLES, YACÓN EN SAUCE MARINIÈRE À L’HUILE DE FEUILLE DE CITRON

TABATA ET LUDOVIC MEY

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES COUTEAUX ET LES COQUES

• 100 g de couteaux
• 100 g de coques
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• PM laurier
• PM thym
• PM vin blanc

Cuire les couteaux et les coques en marinière.  
Débarrasser et réserver le jus de marinière pour la sauce.
Décoquiller les couteaux et les coques et retirer les éventuelles bardes.

POUR LE YACÓN

• 200 g de yacón
• 20 g d’huile de cameline
• 10 g de vinaigre balsamique blanc

Éplucher les yacones et les mettre sous vide avec l’huile et le vinaigre.
Cuire 50 minutes à 90°C au four vapeur.
Une fois cuit, couper le yacón en fines tranches.

POUR LE LARD DE COLONNATA

• 100 g de lard

Couper en fines tranches et réserver.

POUR LA SAUCE

• 50 g de feuilles de citron
• 150 g d’huile de pépins de raisin
• Le jus de la marinière
• Roux (50 g de beurre et 50 g de farine)
• PM huile de lime

Mixer les feuilles de citron avec l’huile de pépins de raisin pendant 8 minutes puis filtrer et verser en pipette.  
Lier le jus de la marinière avec un roux puis ajouter l’huile de lime et mélanger.

DRESSAGE

Déposer les fines juliennes de yacón dans les assiettes.
Ajouter le lard, les couteaux et les coques, terminer avec les pousses de fenouil.
Saucer autour de la préparation.

Accord d’Amaury Portal :

Jurançon sec – Cuvée Françoise 2023
Domaine des Féréol

Pour l’assiette de couteaux, j’ai voulu mettre en avant une appellation que j’affectionne particulièrement, souvent très connue pour ses vins moelleux. Avec ce Jurançon sec, on va à l’inverse chercher la minéralité, l’expression du sol et du terroir. Cette assiette associant coquillages et lard exprime beaucoup de gourmandise, le vin a donc pour objet de rincer le palais pour donner ensuite envie de replonger sa cuillère dans l’assiette, puis de reprendre une gorgée de vin.