COUTEAU À LA VAPEUR DE SAKÉ, POMMADE MARINE ET VÉGÉTALE, LAIT DE POULE

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COUTEAU À LA VAPEUR DE SAKÉ, POMMADE MARINE ET VÉGÉTALE, LAIT DE POULE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES COUTEAUX
• 4 couteaux frais
• 5 cl de saké


Nettoyer les couteaux, les découper en portions et les faire mariner dans le saké pendant 30 minutes.
Cuire le couteau à la vapeur pendant 10 minutes.


POUR LA POMMADE MARINE
• 100 g d’algues variées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Piment vert écrasé à la bière
• Sel et poivre, selon le goût


Mixer les algues avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Réserver.


POUR LA POMMADE VÉGÉTALE
• 200 g de légumes verts (épinards, brocolis, etc.)
• 1 pincée de cumin
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• Sel et poivre, selon le goût


Cuire les légumes verts, les égoutter puis les mixer avec l’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
Réserver.


POUR LE LAIT DE POULE
• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 10 g de cumin/galanga/gingembre mélangés
• 1 pincée de muscade


Chauffer le lait sans faire bouillir. Fouetter les jaunes d’oeufs avec les épices et la muscade. Incorporer le lait chaud en fouettant constamment. Réserver.


DRESSAGE
Disposer les tranches de couteau sur un lit de pommade marine et végétale. Verser délicatement le lait de poule autour.
Accompagner avec un saké de qualité pour une expérience gustative complète.
Préparer les pommades à l’avance pour gagner du temps lors du dressage.

Portrait du chef

L’ALBUM DU CHEF ALEXANDRE MAZZIA
ALEXANDRE MAZZIA
AM RESTAURANT À MARSEILLE En arrivant presque par hasard à la Cité radieuse en 2010, Alexandre Mazzia ne s’imaginait certainement pas ce qui l’attendait. Son parcours est riche, le chemin n’a pas toujours été simple mais l’homme est pugnace, déterminé, surtout lorsqu’il a un objectif en tête. Installé depuis 2014 dans son restaurant du 8e arrondissement de Marseille, il n’aura mis que 6 ans pour obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Sa cuisine est singulière, les assiettes multiples durant le repas, le style est assumé, maîtrisé, et n’appartient qu’à lui.
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