Couteaux bretons au beurre d’algues « Bordier », citron caviar et amandes fraîches

Procédé

Nettoyer les couteaux puis les ouvrir à cru, réserver les coquilles et les nettoyer.

Chauffer fortement une grande poêle, y déposer les couteaux côté coquille, ajouter le beurre d’algues et le gingembre haché, cuire pendant 2 minutes en arrosant avec le beurre, ajouter les feuilles d’épinards et quelques gouttes de vinaigre de citron ; les obtenir cuits nacrés. Assaisonner.

Ouvrir les vernis à cru, les hacher avec les amandes et de la ciboulette ciselée, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer 2 coquilles de couteaux, les garnir avec les couteaux, parsemer les vernis hachés puis les grains du citron caviar et la feuille de nori ciselée à l’aide de ciseaux. Napper le tout avec le beurre de cuisson des couteaux.

À savoir

Citron caviar : petit citron brun qui peut avoir des couleurs différentes et qui a un goût de citron acide et aussi un léger goût de pamplemousse. Sa couleur peut être verte, jaune, orange, rouge, pourpre, noire ou marron, bien que provenant de la même espèce. Ses graines globuleuses le rapprochent du caviar (d’où son nom) et son goût acide lui procure le nom citron.

Vin conseillé

Sancerre - « Monts Damnés » 2002 - Domaine François Cotat - François Cotat.

Le sauvignon s’efface pour laisser s’exprimer le terroir des Monts Damnés dont le caractère « coquillé » sur ces marnes fait merveille avec ce rare coquillage de Galice, délicat et raffiné.