Crabe du Kamchatka en boulette (Vareniki)

Sauce

Suer les courgettes avec le beurre jusqu’à coloration, ajouter la tomate coupée en dés, le poivre du Chili, le vin blanc, la sauce soja, sel et sucre. Au moment, ajouter le persil haché.

Raviolis

Couper les crevettes et la chair de crabe en dés, mélanger avec le mascarpone et le fromage blanc ; saler si nécessaire.
Réaliser des raviolis triangulaires, les pocher dans de l’eau bouillante salée, égoutter.

Crabe frit

Couper la chair de crabe en cubes d’environ 20 g, les enrober avec la fécule puis les frire à 160 °C. Éponger.

Crème aigre en neige à l’aneth

Mixer l’aneth avec la crème aigre, verser dans un siphon et gazer une fois. Au moment, dresser dans de l’azote liquide puis hacher.

Finition et présentation

Verser la sauce dans une assiette creuse, dresser deux raviolis puis les oeufs de saumon, un cube de crabe frit puis déposer la crème aigre en neige à l’aneth.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Riesling blanc - « Les Pierrets » 2007 - Jean Meyer.
Un superbe riesling marqué par la finesse, sur le minéral. Une trame ferme qui saura accompagner sans faiblir cette délicieuse préparation.