Crabe royal d’Alaska, pince, chair et fine gelée de carapace, caviar baerii impérial, crème d’avocat

Bisque

Colorer séparément la garniture aromatique (échalotes, oignon, céleri) et les têtes de langoustines à l’huile d’olive, mélanger le tout, ajouter gros sel, basilic, épices et concentré de tomate. Flamber au cognac, mouiller eau à hauteur et cuire pendant 30 minutes environ. Filmer, laisser infuser pendant 30 minutes environ, passer au chinois, dégraisser, refroidir.

Clarification

Faire bouillir la bisque ; hors du feu, ajouter les blancs d’oeufs et fouetter énergiquement. Chauffer à nouveau, laisser se former « le chapeau », réaliser une cheminée puis écumer et poser les rondelles de citron dessus.

Laisser cuire à frémissements pendant 30 minutes environ. Filtrer à l’étamine puis coller 1 litre de consommé avec la gélatine.

Crème d’avocat

Peler, dénoyauter les avocats, les mixer avec le jus de citron, sel et tabasco, réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser une couche de crème d’avocat et verser la gelée dessus.

Disposer une pince de crabe chaude puis le caviar.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé blanc 2008 - Jonathan Pabiot.